Listopadowe pierniczenie - część czwarta

Dziś dopiszę troszkę info o przyprawach w których nie wszyscy gustują. Z różnych powodów - a to smak nie taki, a to uczulenie na olejek eteryczny zawarty w przyprawie czyli będzie o przyprawach które ja lubię ale inni to już może niekoniecznie.

Korzennik lekarski

Korzennik lekarski zwany inaczej drzewem pimentowym Pimenta dioica służy ludziom do pozyskiwania przyprawy zwanej zielem angielskim. Dodajmy że w sporej części Europy ta przyprawa kojarzy się z Anglią, co wynika z tego była bardzo w tym kraju lubiana. Mieszkańcy Albionu doszli bowiem do wniosku że to jest "allspice", przyprawa zawierająca smaki wszystkich korzeni, roślinna "kostka piernikowa". Jest w tym sporo prawdy gdyż owoce drzewa pimentowego zawierają spory procent eugenolu, stąd też nazwa pieprz goździkowy. Pierwszy raz tę roślinę zobaczyli Europejczycy podczas pierwszej wyprawy Kolumba, na wsypie Kuba ( inna wersja to wyprawa nr 2 a miejsce poznania Pimenta dioica to Jamajka ) . Cristobal zaopatrzony był w tzw. pomoc poglądową czyli ziarna pieprzu czarnego. Zapytał Indian czy na wyspie nie występuje roślina o podobnych owocach, no i dostał owocki korzennika. Może niezupełnie Cristobalowi o to chodziło ale też było cool! Drzewo pimentowe dorasta do wysokości 18 m. Ogrodujący domowo mogą się jednak ucieszyć gdyż drzewo pimentowe można formować podobnie jak drzewo laurowe, jeżeli będzie miało dostatecznie jasno zimową porą można spróbować hodowli doniczkowej. Bardzo dobrze znosi pojemnikowanie! Takie poprzycinane formy karłowate latem wyprowadzane są na powietrze a zimą wracają do domku, zawsze to miło mieć coś aromatycznego "w domu i w zagrodzie" i może nie koniecznie tak "obwidzianego" jak inne tarasowce. Na owocki nie ma co jednak za bardzo liczyć, korzennik jest drzewem dwupłciowym a poza tym to przycinanie nie daje żadnych szans na kwiaty i owocki. Z drugiej strony nie ma się też jednak co załamywać, liście korzennika są bardzo aromatyczne i można ich używać podobnie jak liści laurowych, jeden minus że wysuszone nie nadają się do użytku. Drzewo pimentowe w naturze występuje na Wielkich Antylach i Ameryce Środkowej ( ponoć ziele było drugą obok wanilii ulubioną przyprawą Azteków ). Dziś największym producentem jest Jamajka, mają sporą tradycję skoro drugą najczęściej używaną nazwą ziela angielskiego jest "jamaika pepper". Przyprawą są niedojrzałe zielone owoce suszone na słońcu aż nabiorą brunatnej barwy. Przechowuje się je w całości gdyż mielone bardzo szybko tracą aromat.

Kolendra siewna

Kolendra siewna Coriandrum sativum to taki "korzenny aromat" który możemy sobie zafundować z własnego ogrodu. Kolendra jest rośliną jednoroczną, pochodzącą z basenu Morza Śródziemnego, która doskonale przystosowała się do chłodnego zaalpejskiego klimatu. Dorasta do 70 centymetrów i jedyne co mi się w niej nie podoba to fakt że jedzie pluskwą! Najmocniej w upalne dni, kiedy już jest dużą roślinką. Dżizaas która zieloną kolendrę zna jedynie z marketowych półek a zapachu pluskiew nie zna w ogóle, twierdzi że bredzę jak potłuczona. Cóż trzeba doświadczyć żeby uwierzyć. "Naukowa" nazwa kolendry pochodzi od greckiego koris - pluskwa i annon - anyż. Mimo pluskwiego zapaszku kolendrze udało się zrobić karierę - medycyna, gastronomia - do dziś kolendra jest używana i ceniona. W zielarstwie między innymi za zdolność rozpuszczania cholesterolu, w sztuce kulinarnej za możliwość wykorzystania zarówno liści jak i nasion i cieszenia się zupełnie różnymi smakami. Kolendra to roślina znana już w starożytności. Wspomina o niej papirus Ebersa ( 1550 rok p.n.e. ), w dawnym Egipcie doprawiano nią wino i piwo..... w celach leczniczych rzecz jasna, wymieniana jest też jako składnik leku na ból głowy ( pewnie dla tych co za małą dawkę przyjęli w napojach wyskokowych he, he ). Tak naprawdę z leczeniem to doprawianie mogło mieć o tyle wspólnego że dodatek kolendry miał na celu zwiększenia oszołomienia pijącego, wymacerowane zioła + alkohol mogły powodować tzw. odloty - może starożytny anestetyk? Oczywiście jak Egipt to i ci którym z Egiptu udało się uciec. W Starym Testamencie w Księdze Mojżeszowej możemy przeczytać:
Dom Izraela nadał temu pokarmowi nazwę manna. Była ona biała jak ziarno kolendra i miała smak placka z miodem
Co prawda zastanawia mnie ta biel kolendrzana ale ja tam nie będę ze słowem natchnionym polemizować.
W ogrodach Karola Wielkiego w roku 812 uprawiano kolendrę ( datę znamy z tego tytułu że pochodzi z tego roku pierwszy spis roślin uprawianych w cesarskich ogrodach ). Do północnej Europy kolendra przywędrowała z mnichami, w Polsce jest znana od czasów wczesnopiastowskich.

Badian właściwy

Badian właściwy Illicium verum  pochodzi z Azji Południowo - Wschodniej, konkretnie to z południowo - wschodnich Chin i Wietnamu. Jest niewysokim, dorastającym do 8 metrów drzewem. Z jego owoców przypominających gwiazdki uzyskuje się przyprawę znaną jako anyż gwiaździsty. Są to wysuszone na słońcu owoce, zebrane tuż przed dojrzeniem. Najprawdopodobniej uprawiany był już 2000 roku p.n.e. ale ciężko to stwierdzić na 100% gdyż nie wiadomo jak to ma miejsce w przypadku innych uprawnych roślin z tego rejonu czy jest rośliną występującą w naturze czy tylko naturalizowaną. Zatem najbezpieczniej przyjąć że używany był już w trzecim, drugim tysiącleciu p.n.e.. Anyż gwiazdkowy swą nazwę zawdzięcza zawdzięcza biedrzeńcowi anyżowi Pimpinella anisum, roślinie znanej powszechnie w Europie a zawierającej podobnie jak owoce badiana anetol, nadający obydwu przyprawom podobny smak. W krajach o klimacie tropikalnym badian bywa uprawiany także dla celów innych niż użytkowe, jest po prostu rośliną bardzo ozdobną o wonnych liściach i kwiatach. Badian wlaściwy ma kuzyna z którym lepiej go nie mylić, Illicium anisatum czyli badian japoński produkuje toksyczne owoce. Podobnie jak w przypadku innych przypraw najlepiej przechowywać owoce anyżu gwiaździstego w całości, proszkować dopiero przed użyciem. Niekiedy i to nie potrzebne, anyż ma bardzo ozdobne owoce i do ponczów, grogów można je dodawać w całości.

Biedrzeniec anyż

Biedrzeniec anyż Pimpinella anisum pochodzi z basenu Morza Śródziemnego. Jest niewysoką, dorastającą do 50 cm rośliną jednoroczną. Prawdopodobnie uprawny biedrzeniec anyż pochodzi od dziko rosnącego biedrzeńca kretyckiego Pimpinella cretica, rośliny pochodzącej z terenu obecnego Iranu. Obecnie biedrzeniec anyż występuje wyłącznie w uprawie co nie znaczy że nie uda mu się od czasu do czasu wymknąć i choć przejściowo zdziczeć. Najstarsza wzmianka o anyżu pochodzi z papirusu Ebersa ( 1550 rok p.n.e. ). W starożytnym Egipcie używano go do celów leczniczych i kosmetycznych. Grecy i Rzymianie wręcz pokochali anyż, Pliniusz starszy zachwycał się nim jako bardzo wszechstronnie wykorzystywanym zielem. Miał bowiem anyż według Pliniusza być pomocnym w : odstraszaniu skorpionów, ( zażywany z alkoholem - pijący pastise mają niezłą wymówkę ), zawieszony nad nad łóżkiem czy też spożyty miał sprowadzać sen, dosmaczaczne nim potrawy bywały słodkie same z siebie ( szczególnie ważne przy zaprawianiu niektórych win gorzkimi migdałami ) i jeszcze sto innych możliwości wykorzystania anyżu Pliniusz by znalazł. Najważniejsza dla rzymskich patrycjuszy, była zapewne oprócz dosmaczania wina, możliwość zjedzenia na koniec uczty owego anyżkowego cudu, wypieku zwanego mustaceum, który miał łagodzić skutki obżarstwa. Na nasze ziemie biedrzeniec anyż zawędrował w średniowieczu, za sprawą benedyktynów. Wyhodowano nawet odmiany odporne na nasze warunki klimatyczne, niestety jak podaje słownik botaniczny pod redakcją Alicji i Jerzego Szweykowskich, odmiany przystosowane do warunków polskich zginęły po rozbiorach i nie zostały dotąd odtworzone. W dawnej Polsce anyż stosowano powszechnie, jako przyprawę i jako lekarstwo. Szczególnymi względami cieszył się wśród mamek, ta grupa zawodowa ceniła sobie jego działanie prolaktacyjne.
Drzewiej byliśmy nawet eksporterami anyżu dziś go importujemy, areał naszych upraw jest raczej symboliczny. Nie jest już tak popularną przyprawą a szkoda.
Jako przyprawę wykorzystujemy nasiona biedrzeńca anyżowego. Mielimy je tuż przed użyciem. Należy uważać z dawkowaniem, co za dużo to źle się kończy a tak naprawdę niewiele anyżu trzeba żeby poczuć anyżkowy aromat.

I to by było na tyle o aromatach które tak mi się mile pierniczą. Jesienną porą dobrze pooddychać trochę cieplejszym powietrzem, nasyconym zapachem tropików. Moluki, Meksyk, Jamajka - wszystko naprzeciw listpadowszczyźnie późnej a zgniłej. Syta jesień spiżarniano - kuchenna jako antidotum na chandrę i wszechobecną zgniliznę przyrody. Zanim zima zrobi z niej elganckiego kościotrupa ja przeczekuję w kuchni ten paskudny czas. "Nasze Państwo" czyli koty, zwabione ciepełkiem dotrzymują mi towarzystwa, za oknem wstrętna mżaweczka. Listopad, mżawkowy listopad..........
W dodatku komputer znów wierzga i walczę z techniką, linki nie wchodzą i nadal czuje się niedoinformatyczniona, żeby system był podatny na aromaty korzeni to bym sobie w mig z nim poradziła a tak to tylko mnie dołuje, jakby mało paskudnego za oknem, to jeszcze monitor tępo i bez zrozumienia wyświetla mi w kółko nie to czego od niego oczekuję. Kto wie, może kompy i monitory też miewają chandry ( styki im nie jarzą czy podzespoły się robią mniej wydajne ). Ech, listopad......... nawet kompa wykończy.