Listopadowe pierniczenie - część pierwsza

W listopadzie jakoś najlepiej się pierniczy czyli przygotowuje ciasto miodowe z dodatkiem korzeni. Za oknem smętnie jedzie wilgocią i dymem z kominów z dyskretną nutą butwiejących liści a w cieple kuchni rozchodzą się wonne aromaty podgrzewanych w miodzie Cejlonów, Indii i Meksyków. Zapach przenosi na arabski suk czy tam inny turecki bazar, człowiek widzi galeony, odświętnie rozebranych "dzikich", choć przyprawy których używa kultutralnie transportowano nowoczesną flotą a uprawa roślin przyprawowych jak się da to zmechanizowana, no cuda się dzieją. Wszystko przez to że węch ze zmysłów ponoć najpierwotniejszy i wpływ ma na nas największy. Nic tak wspomnień nie przywołuje jak zapachy - to truizm zwany teraz oczywistą oczywistością. Bajkowa aura otaczająca w mym domu korzenie wynika ze skojarzeń z zapamiętanymi przeze mnie zapachami Bożego Narodzenia spędzanego u babci, w mym jakże już odległym dziecięctwie . Zapach pierników wymieszany z zapachem igliwia i pomarańczy, wszystko to było odświętne i z lekka nie z tego świata czyli czasów siermiężnego późnego Gomółki. Jak dodać do tego woń pasty do podłóg to pewnie się okaże że niemal wszyscy z mojego pokolenia takie wspominki mają. Zapach żywicy i egzotyki, wonne odloty odświętnie bajkowe. W bajkowość ową solidnie są zatem zamieszane wszelkie cynamony, pieprze i inne imbiry i tak zamiast zwykłych przypraw ja do dzisiaj używam "korzeni z Orientu i od murzyńskich kacyków". Nie przywożą i ich masowce czy inne TIRY, kiedy wybieram je w sklepie zawsze mi tam gdzieś się w tej najbujniejszej części wyobraźni pięknie widzi że to karawany i galeony dostarczyły ten jakże rzadki towar. Bajeeeczka!

Dziś do ludzi nie dociera że sypią do szarlotki niegdysiejsze szmaragdy a do kompotu z gruszek dodają niegdysiejsze rubiny. Toż wartość równą cenie szlachetnych kamieni miały dla naszych przodków cynamon i goździki. W starożytnym Rzymie pieprz był droższy niż złoto, żeby chrześcijańskie podniebienia mogły cieszyć się jego ostrością po opanowaniu przez Turków dostępu do wschodniej drogi jego dostawy, wypłynęły z Portugalii i Hiszpanii te Kolumby i Magellany.
Korzenie kochały pieniądze, pieniądze kochały korzenie. Majątek zbity na handlu korzeniami inwestowano najczęściej w korzenie - sporo ryzyka ( te cyklony i tajfuny, ci piraci, ci cholerni poborcy podatków! ) ale jaka stopa zwrotu z inwestycji! Dawny kupiec korzenny to taki dzisiejszy "szef wysoko notowanej spółki giełdowej".
I ja mam teraz z tego wszystkiego co korzeniom przez historie przypisane rezygnować?! Zwykły imbir z CHRL kupować i bezpłciowe proszki w tzw. mieszankach korzennych?! Pozbawić się radości egzotycznych zakupów na rzecz męczeńskiego pchania wózka w markecie w stronę przyprawowych gotowców "żeby szybciej było" i już za sobą mieć te wszystkie paskudne przygotowania do "koniecznych wypieków". Never! To już lepiej żeby "koniecznego wypieku" nie było, życie trzeba celebrować a nie zastępować ersatzem w imię nie wiadomo czego ( najczęściej dość durnie pojmowanej tradycji ). Radosne było adwentowe oczekiwanie i to także w bardzo paskudnych czasach - nawet chłopi z których niemal w całości wywodzi się nasze dzisiejsze społeczeństwo, mieli wolne od pańszczyzny i jeszcze pełne spiżarnie po żniwach i zbiorach, mogli choć trochę odetchnąć. My zamieniliśmy to na potrzebę "kupienia sobie", wygrywane w centrach handlowych do zarzygania kolendy ( pracownicy marketów ich nienawidzą ), stada facetów w czerwonych ubrankach nagabujących dzieci i szybki bieg z wózkiem pełnym zakupów ( najczęściej w połowie zbędnych ). Współczesna odmiana chłopa pańszczyźnianego pod tytułem "Kopciuch domowy" zwana czasem dla niepoznaki Panią lub Panem ( rzadziej ) domu obrabia swój "kawałek" tradycji, co jest widocznym znakiem że los pańszyźnianego się pogorszył - dawniej przynajmniej mógł odzipnąć od pracy, a teraz ma i pracę ( albo i nie ma i wtedy dopiero musi zasuwać ) i jeszcze "tradycje" do obrobienia. Musi być "wszystko"!!! A przecież mniej czasem znaczy więcej, kolejne ciasto czy tam inny bigosik szczęścia nam nie da, ile można zeżreć pieczonej gęsi czy karpia w galarecie? Jaką ilością makowców jesteśmy w stanie się zapchać? Spadek po szlachetkowej wizji świata - "Postaw się a zastaw się"! Zażryjmy się w święta! Czy nie rozsądniej i milej postawić na jeden, góra dwa rodzaje wypieków i pocelebrować sobie troszkę te przedświąteczne przygotowania? Ucieszyć się korzeniami, zapachem powideł z suszonych śliwek, powspominać najmilsze dla nas Gwiazdki. Pożyć troszkę!
Na szczęście dla mnie nasza mała Dżizaas jest żywym dowodem na to że niedaleko pada jabłko od jabola ( i nie mam tu na myśli Tatusia czy Mateczki ), dla niej też mniej to czasem więcej a fascynacja korzeniami już się w niej mocno zakorzeniła. Dżizaas w tym roku wykonuje piernik, z namaszczeniem jak należy. Na prawdziwym miodzie, z dodatkiem stosownych tłuszczy i prawie prawdziwych korzeni ( sproszkowane przyprawy łatwo jest fałszować o czym będzie poniżej ). Piernik będzie dojrzewał a my będziemy się nawzajem przekonywać żeby go nie ruszać, nie piec za wcześnie i będziemy zastanawiać się jaki smak to dzieło Dżizaasa osiągnie - korzenno wyrafinowany czy słodko - cynamonowy. Tyle miłego przed nami!
A teraz do przypraw bez których miodownik nie zasługuje na miano piernika, ciasta "piernego" czyli pieprznego ( wszystkie korzenie drzewiej nazywano pieprzami ).

Cynamonowiec wonny

Cynamon - w handlu spotyka się produkt pochodzący z cynamonowca wonnego Cinnamomum aromaticum jak i bardziej cenioną korę cynamonowca cejlońskiego Cinnamomum verum. Ten drugi jest nie spotykany w naturze, ma krótsze i szersze liście niż jego krewniak pochodzący z południowych Chin. Kora cynamonowca wonnego jest bardziej szara i matowa od kory cynamonowca cejlońskiego i zawiera mniej olejków eterycznych ( kora,młode pędy i liście cynamonowca wonnego są źródłem tzw. olejku kasjowego - w tej chwili głównie po to się tę roślinę uprawia ) ale zdarzało się że sproszkowany cynamon ze znacznie tańszego cynamonowca wonnego mieszano z cynamonem "szlachetnym". Obydwa cynamonowce to nieduże drzewa ( 10 - 12 metrów ) w uprawie najczęściej znacznie mniejsze ze względu na przycinanie trzyletnich pędów z których uzyskuje się przyprawę. Odartą korę cynamonowca poddaje się fermentacji a następnie oczyszcza z korowiny i łyka a później suszy na słońcu.

Cynamonowiec cejloński

Uzyskuje ona wówczas piękną rudą barwę. Paski zwijają się z tworząc rurkę którą określa się mianem laski cynamonu. Skręcanie kory z obydwu stron jest charakterystyczne dla gatunku cejlońskiego. Cynamon ma historię tak długą jak cywilizacja. W starożytnym Egipcie robił za lekarstwo, przyprawę, składnik środków kosmetycznych i ten...tego.... balsamujących. Wszystko dlatego że ma działanie bakteriobójcze. W Pieśni nad pieśniami ( po hebrajsku brzmi to piękniej - Szir Haszirim ) Oblubieniec wychwala Oblubienicę takimi oto słowy:

"Ogrodem zamkniętym jesteś, siostro ma, oblubienico,
ogrodem zamkniętym, źródłem zapieczętowanym.
Pędy twe - granatów gaj,
z owocem wybornym kwiaty henny i nardu:
nard i szafran, wonna trzcina i cynamon,
i wszelkie drzewa żywiczne,
mirra i aloes, i wszystkie najprzedniejsze balsamy"

Zwracam uwagę - w towarzystwie są najprzedniejsze balsamy, nie byle tam ziółko ten cynamon! Z "wonnej trzciny", cynamonu i mirry sporządzano "święty olej". W Biblii Tysiąclecia w Księdze Wyjścia można wyczytać:

"I tak powiedział Pan do Mojżesza: "Weź sobie najlepsze wonności: pięćset syklów obficie płynącej mirry, połowę tego, to jest dwieście pięćdziesiąt syklów wonnego cynamonu i tyleż, to jest dwieście pięćdziesiąt syklów wonnej trzciny, wreszcie pięćset syklów kasji, według wagi przybytku, oraz jeden hin oliwy z oliwek. I uczynisz z tego święty olej do namaszczania. Będzie to wonna maść, zrobiona tak, jak to robi sporządzający wonności. Będzie to święty olej do namaszczania. I namaścisz nim Namiot Spotkania i Arkę Świadectwa, i stół oraz wszystkie jego naczynia, a także świecznik z wszystkimi przyrządami należącymi do niego, ołtarz kadzenia i ołtarz całopalenia z tym wszystkim, co do niego należy, kadź i jej podstawę, aby się stały bardzo święte; i stanie się święty każdy, ktokolwiek się ich dotknie. Namaścisz też Aarona i jego synów i poświęcisz ich, aby Mi służyli jako kapłani. Do Izraelitów powiesz tak: "To jest święty olej namaszczenia dla was i dla waszych pokoleń. Nie wolno go wylewać na ciało żadnego człowieka i nie wolno go sporządzać w takim połączeniu, gdyż jest święty i święty będzie dla was". Ktokolwiek zaś sporządziłby go w takim połączeniu i wylewałby go na niepowołanego, winien być wykluczony ze swego ludu".

A my proszę, dysponujemy boską przyprawą dostępną w sklepie osiedlowym i nawet nam przez myśl nie przejdzie jaki to święty składnik pożeramy w szarlotce! Podobno tę dostępność boskich aromatów zawdzięczamy niejakiemu Pierre Poivre ( Piotrowi...hym...tego.... Pieprzowi ), tak przynajmniej twierdzi w książce "Krwawa Historia Smaku" Piotr Adamczewski. Pan Poivre bohatersko wykradł brytyjskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej sadzonki korzennych drzew z plantacji, czym przyczynił się do podniesienia francuskiego prestiżu kolonialnego ( czytaj zadowolenia z wykukania Brytyjczyków ) i przełamania monopolu co zaskutkowało tradycyjną obniżką cen, zwiększeniem popytu i obrotu towarem, co z kolei przełożyło się na wysokość pobieranych przez państwa ceł i podatków ( naszym "gospodarczym" ten fragment tekstu dedykuję ). Wczytani w natchnioną treść biblijnych opowieści posmakujmy cynamonu - bez cukru! Większości z nas Polaków cynamon kojarzy się słodko a on przecież sam w sobie orzeźwiająco - ostrawo - gorzkawy. Dawniej używano go nie tylko w słodkich potrawach, może czas odkurzyć starsze polskie ( tak, tak! ) przepisy na przyprawianie cynamonem innych potraw niż słodkie. Ostatnio odkryto że spożywanie cynamonu wspomaga leczenie cukrzycy typu drugiego, znaczy jak najbardziej zaleca się spożywanie go bez towarzystwa białego zabójcy.

Goździkowiec wonny

Z goździkowca korzennego, zwanego okrutnie w naszym języku czapetką pachnącą a w języku dawno wymarłym Syzygium aromaticum pozyskuje się goździki zwane dawniej gwoździkami. Roślina pochodzi z Archipelagu Malajskiego, z wysp zwanych Molukami znanych też pod przepiękną nazwą - Wyspy Korzenne. Malajowie zamieszkujący te wyspy suszyli częściowo rozwinięte pączki kwiatowe tego niedużego drzewa i używali ich nie tylko jako przyprawy ale też środka do higieny jamy ustnej. W molukańskiej wersji tzw. betel czyli zawinięte w liście pieprzowca betelowego korzenie z mlekiem wapiennym z owocami palmy areki i drobnymi skorupami muszli czy innych ostrych dodatków, był wyjątkowo "korzenny". Powodem popularności owoców goździkowca w mieszankach betelowych jest duża zawartość eugenolu, olejku eterycznego do dziś używanego w stomatologii. Już 400 lat przed naszą erą w Chinach, w Epoce Królestw Walczących goździki w charakterze odświeżacza oddechu cieszyły się wielką popularnością wśród dworskich urzędników. Do Europy przyprawę przywieźli arabscy kupcy gdzieś w końcu ery rzymskiej.
Uprawa goździkowca jest znacznie trudniejsza niż hodowla cynamonowca. Drzewo zaczyna kwitnienie w 6 roku a następnie przez 66 lat co roku wydaje kwiaty. Sam moment żniw wymaga jednak nie lada wyczucia, zbierane pączki kwiatów muszą być różowe i broń Wielki Ogrodowy ( no może w tym wypadku to Wielki Korzenny ) żeby były nawet odrobinę rozpączkowane. Mają być nabrzmiałe, tuż przed rozwinięciem. Uchwycenie właściwego momentu decyduje o jakości surowca. Zbierać goździkowe pąki trzeba bardzo szybko, w tropikach jakiekolwiek przestoje mogą zakończyć się żniwną katastrofą.
Goździki przechowujemy w całości, w szczelnie zamkniętym pojemniku, z dala od źródła światła.Uwaga, sproszkowane bardzo szybko tracą swój aromat! Dość ciężko je rozbijać w moździerzu, najlepszy dla nich jest młynek do przypraw.

Muszkatałowiec korzenny

Z Moluków a konkretnie z Wysp Banda pochodzi muszkatałowiec korzenny Myristica fragrans, którego nasienie tzw. gałka muszkatałowa i osnówka nasienia zwana kwiatem muszkatałowym znane są w Europie od czasu wypraw krzyżowych. Muszkatałowiec to drzewo dochodzące do 10 metrów wysokości, uprawa jakby trochę łatwiejsza niż w przypadku goździkowca, no i drzewo owocuje aż do osiemdziesiątego roku życia. W handlu o wiele częściej niż kwiat spotykamy gałkę muszkatałową. Jest ona przede wszystkim mniej aromatyczna gdyż zawiera tylko połowę ilości olejku eterycznego zawartego w kwiecie. Jest też znacznie tańsza ale nie ma się co dziwić zważywszy że na 100 funtów uzyskanej gałki muszkatałowej przypada zaledwie jeden funt suszonego kwiatu. Od wielu lat między smakoszami i aromaterapeutami istnieje wymiana zdań na temat wyższości świąt Wielkiej Nocy nad świętami Bożego Narodzenia czyli - czy bardziej wartościowy jest kwiat muszkatałowy produkowany w Indiach Zachodnich czy też ten pochodzący z Orientu. Obie strony muszkatałowego konfliktu zgadzają się że kupowanie zmielonej przyprawy marnotrastwem jest, gdyż kwiat muszkatałowy szybciej wietrzeje niż bardziej bogata w tłuszcze gałka. Ma też delikatniejszy, bardziej wyrafinowany smak po którym w długo przechowywanym proszku nie będzie śladu. Kwiat muszkatałowy najlepiej przechowywać w całości i o ile to możliwe nie stosować go sproszkowanego ( raczej akcja typu odłam kawałek, zagotuj z i wyciągnij ). Do białych sosów, mlecznych deserów najlepsza opcja, do piernika już niestety trochę mniej. Gałkę też najlepiej przechowywać w całości i ścierać tuż przed użyciem. Piszę ścierać bo to łatwa metoda rozdrabniania gałki. Uwaga, z gałką i kwiatem należy uważać - co za dużo to niezdrowo. Mogą być odloty i to takie dosłowne, z halucynacjami i potrzebą głoszenia że pragnie się być królową lub królem Wysp Korzennych. O tym że skopiemy nadmiarem dobroci potrawę ledwie wspominam! Pokusa nadużywania może być silna bo gałka i kwiat to podobno silne afrodyzjaki a człowiek łasy na seksowne doznania. Jednak recepta typu "Smaruj rzecz wiadomą olejkiem aromaterapeutycznym z kwiatem muszkatałowca przez dni parę a rzeczywistość cię zaskoczy" wydaje mi się z lekka ryzykowna - a jak rzecz wiadoma odpadnie? Z zaskoczenia?
Cdn.