Dżemowanie i konfiturzenie dzielimy na klasyczne i fantazyjne. Klasyka to oczywizda dżem truskawkowy ( dodać malutką ilość agrestu lub inszego kwacha coby kolor ładny zatrzymać ), konfitura z wiśni, galaretki z malin i porzeczek, powidła śliwkowe i tzw. jagody na krótko ( czyli jagody w sosie własnym ). Tak to u nas wygląda tradycyjne pichcenie mazideł owocowych. Dżemy z inszych niż zapodane wyżej owoców nie są specjalnie popularne. Taki rabarbar mamy na ten przykład w głębokim niepoważaniu. Owszem nie można go zjadać zbyt dużo bez konsekwencji, szczawiany czyhają, ale tak samo czyhają w szpinaku czy tam innej zupie szczawiowej które jakoś bezproblemowo pożeramy. Bez przesadyzmu zatem. Rabarbar możemy przygotować klasycznie czyli zrobić dżemik wyłącznie z samego rabarbaru lub też połączyć z inszymi owocami.
Dobrze wypada w dueciku z truskawką a z bananami jest wręcz genialny. Swego czasu Dżizaas wykonywała też chutney z rabarbaru z imbirem, bardzo dobry do miąs typu wyjątkowo przerośnięte tłuszczem. Ja jestem zdecydowanie mniej mięsożerna więc chutney sobie darowałam i koncentruje się na dżemikach. Do dżemowania najlepsze są słoiki "na raz". Znaczy używam słoiczków które normalni ludzie używają do konfiturowania, na maksa 250 ml. W moim wypadku dżem otwarty jest prawie natychmiast pożarty. Wiadomo jak jest bardziej chlana rodzina to słoiczki spoko mogą być większe. Nie dodaję straszliwych ilości cukru, więc sporo z dżemów muszę pasteryzować. No cóż bardziej to pracochłonne ale wizja podajnika insuliny mnie tak jakoś ku pracowitości skłania. Rzadko używam cukru z pektynami i kwachem bo takowe dżemy nie nadają się do nadziewania pączków, rogalików czy tam inszych wypiekanych wraz z nadzionkiem słodkości. Jeżeli przeznaczam dżemy tylko na smarowidło wtedy sięgam bo wyrób z pektynami - wiadomo, krótsza obróbka, więcej cukru ale za to bez pasteryzacji znaczy klasyczne zamykanie i stawianie słoiczka do góry dnem. Zaznaczam jednak że jako stara konserwa nie przepadam za używaniem tzw. fiksów, zmieniają smak owoców co delikatne podniebienia mła i Ciotki Elki wyczuwają natentychmiast. Staram się upychać dżemy w słoiczkach tak żeby nie było dziur z powietrzem ale cóś nie zawsze mnie to wychodzi. Jak dziurów dużo to pasteryzuję, ni ma zmiłuj.
Teraz do konkretów czyli mój własny przepis na dżem rabarbarowo - bananowy. Bananów ma być dokładnie tyle ile rabarbaru. W roli polepszacza smaku występuje sok pomarańczowy ( na kilogram bananów to będzie sok z czterech lub pięciu pomarańczy ). Banany obrane ze skórki kroimy na plasterki, zalewamy sokiem i pyrkolimy. Rabarbar zwany malinowym obieramy z co twardszych części i kroimy na kawałeczki. Pokrojone czym prędzej wrzucamy do pulpy bananowo - pomarańczowej i wytrwale mieszamy ( ten dżemik lubi przywierać ). Teraz w zależności od tego do czego przeznaczamy dżem władowujemy cukier. Jeżeli jest to dżemiks czy tam jakiś inny fiks to postępujemy zgodnie z instrukcja wydrukowaną na opakowaniu, jeżeli dodajemy zwykły cukier to tak do smaku ( klasyczne dżemy mają zawartość od 1/2 do 1/3 cukru na kilogram owoców, bezczelnie przyznaję że moje mają nieco poniżej tej 1/3 ) to pyrkolimy dłużej ( w wypadku tego konkretnego dżemu tylko nieco dłużej ), ładujemy do słoiczków i pasteryzujemy lub o ile wolimy naprawdę słodkie dżemy to słoiczki z gorącym dżemem odwracamy do góry dnem. Oprócz dżemu z bananami i rabarbarem wyrabiam teraz dżem z czereśni, mało u nas popularny ale całkiem niezły o ile owoce naprawdę dobrej jakości ( jak takie sobie to lepiej poprzestać na kompotach lub owocach w soku ). Wydrylowane czereśnie pyrkolę z dodając na końcu pryrkolenia sok z cytryny i prawdziwą wanilię. Ten dżem można spoko robić z fiksami bo jest taki omletowo - naleśnikowy.
Jestem na etapie zachwycania się twoimi zdjęciami z prac przetwórczych... co za klimat :D. Kupiłam sobie dzisiaj za całe 2 zł (przecena makabryczna) książkę ,,Domowe przetwory"
OdpowiedzUsuńJestem strasznym zbieraczem, znaczy takim zabublaczem przestrzeni. Kupuję masowo ozdóbstwa i eksponuję gdzie się da ( a jak się nie da to tyż eksponuję ). "Domowe przetwory" posiadam w zbiorze, można spoko korzystać - klasyka. :-)
Usuń"Pyrkolimy", "pyrkolimy dłużej"??? Co to znaczy? Dobę, dwie, półtora tygodnia? Wyrabianie dżemów należy do nauk ścisłych. Minuty mi tu podać, a jusz!
OdpowiedzUsuńJakich nauk ścisłych?! Wyrabianie dżemów to działalność artystyczna, znaczy sztuka! Jak rabarbar twardy i wolno się rozgotowuje to dłużej, jak pulpa osiągnie konsystencję prawdziwie pulpiastą ( dopuszcza się kawałki rabarbaru ale nie dopuszcza się kawałków bananów ) to jest gut. Wyczucie cooleżanko, wyczucie - ja nie stoję nad garem dłużej niż dwadzieścia minut. Cukier ma się rozpuścić, owoc przesmażyć i do słoja! Konfiturę wiśniową do herbaty to trzy dni się wyrabia, grzyby trzy dni można tyndalizować ale dżemy to krótko bo się lubieją scukrzać.
OdpowiedzUsuńA przepis na konfiturę wiśniową też poda? Oraz na chutney z rabarbaru z imbirem? Coś czuję, że by mi smakował.
UsuńUniżenie bardzo proszę, gdyby nie było tego widać po literach.
To zaczyna zakrawać na dżemowy wyzysk człowieka przez człowieka.;-) Dobra, zrobię jeszcze jeden post kulinarny, ale to już będzie ostatni dżemowy wpis w tym roku. Przeplute, obrócone i zaklepane!;-D
UsuńTaki ekspresowy dżemik 20-minutowy to idealnie wpisuje się w przyspieszenie naszych czasów. Wszystko piknie, tylko te słoiczki urocze z malusieńką zawartością. Smażenia całe 20 min., że o pasteryzacji nie wspomnę, a pochłonęłabym w minutkę, całą minutkę z delektowaniem się włącznie.:) Lubię poczuć nie tylko na podniebieniu, ale i w żołądku.
OdpowiedzUsuńTymczasem wiadro wiśni wydrylowane i wstępnie ugotowane, leżakuje i uwalnia pektyny ze skórek. I tradycyjnie jeszcze dwa dni przede mną. Na drzewie jeszcze ze dwa wiadra by się zapełniły, dochodzą do siebie czarne porzeczki, a i agrest w kolejce. Klęska urodzaju. Po chwili oddechu śliwki, jabłka. Dokupiłam na All szeroki gar, jak dojedzie, to manufaktura ruszy pełną parą. Tak więc zanim ogarnę przetworową klasykę, to mi rabarbaru nie stanie na bananową egzotykę.:) Chyba że sobie upichcę ten szybki dżemik tak na raz, do szybkiego pożarcia na deser.
Pięknie masz po dżemowaniu, kwietnie, artystycznie i ślicznie. Mnie pichcenie przetworów nieodłącznie kojarzy się z totalnie uświnioną kuchnią. A u Ciebie, jak w bajce.
Ze względu na wzgląd te słoiczki muszą być malusie ( i tak podejrzewam że diabetolodzy mają mnie na swojej czarnej liście niesubordynowanych a zagrożonych ;-) ). Słoiczek otwieram i jest na raz, nie mogę się za bardzo rozżerać bo trzeba by mi kółka zamontować pod brzuchem a kto wie czy i otwory drzwiowe by się uchowały w obecnych rozmiarach. U mnie owoce zakupowe, klęska urodzaju to niskie ceny więc hurra by było tylko ze koło nas cóś suchawo i nie wszystek owoc się udał. Co do uświnionej kuchni - kuchnia po drylowaniu wiśni albo czereśni wygląda na ogół jak klasyczna scena zbrodni i to zbrodni dokonanej za pomocą siekiery. Ja focę tzw. część jadalnianą, natomiast okolice kuchenki - taa, szorowanie glazury w toku! :-)
OdpowiedzUsuń