Ostatni post z serii kulinarnej, wyrobiłam przynajmniej półroczną normę z czasów gdy pomieszkiwała ze mną Dżizaas. Jak na mnie to dużo bo z jedzeniem to jest tak że lubię podjadać i czasem cóś tam bez wielkiego wstrętu upichcę ale za pisaniem o żarle specjalnie nie przepadam. Takie bardziej intymne kuchcenie wykonywam. Dobra, przełażę do tej konfitury z wiśni, przepisu stareńkiego, jeszcze XIX wiecznego. Konfitury rozpowszechniły się u nas wraz z ekspansją buraka cukrowego, przed burakiem cukrowym to wicie rozumicie - "Król wielki pan a łyżkami cukru nie jada". I owszem stosowano miód do dosładzania tzw. fruktów ale to nie było to o co chodziło bardziej wyrafinowanym podniebieniom. Próbowano wytracać miodowy aromat poprzez traktowanie płynnego miodu rozpalonym do czerwoności pogrzebaczem ale nie zawsze uzyskiwano pożądany efekt. Cukier trzcinowy był pierońsko drogi i nie ma się co dziwić że konfitury pojawiały się tylko w bardzo, ale to bardzo zamożnych domach. Przechowywało się je w apteczce, pod kluczem i nadzorem aptecznej! Dzielono je kiedyś na konfitury suche, które dziś nazywamy owocami kandyzowanym i konfitury mokre, czyli smażone owoce zanurzone w syropie powstałym z soku własnego ( stanów pośrednich było co niemiara, każdy rodzaj nadawał się do inszych kulinarnych wyrobów ). Używano od wielkiego dzwonu.
W dzisiejszych czasach tyż posiadamy różne rodzaje konfitur, na ten przykład jest cóś co nazywa się konfiturą niskosłodzoną. He, he, he, kocham bajki wymyślane przez działy marketingu koncernów. Czegóż to się człowiek nie dowie o przetworach owocowych i nie tylko owocowych. A w ogóle to niech nam żyją jabłonie przemysłowe! Dobra, porzućmy krainę fantazji, pseudo troski o zdrowie klienta i maksymalizowania zysków a przejdźmy do realu. Konfitura jest bardzo słodka, w innym wypadku nie jest konfiturą tylko inszym wyrobem owocowym. Owoce przeznaczone na konfiturę muszą być dorodne i zawierać około 60% cukru. Do konserwacji konfitury nie stosuje się żadnych środków chemicznych, sam cukier tu robi za konserwant. Proporcje owoców i cukru to 1: 1 lub 1 : 1, 1/2 a w niektórych wypadkach ( przeciery z surowych owoców z niewiadomych mi powodów nazywane konfiturą - może to siła tradycji ) 1 : 2. Konfitury sporządza się gotując owoce w syropie cukrowym przyrządzanym przez rozpuszczenie w wodzie lub soku owocowym dużej ilości cukru, a następnie odparowując płyn aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji ( owoce powinny wchłonąć od 85% do 95% syropu ).
Cała sztuka polega na tym żeby owoce nie straciły fasonu i zachowały swój naturalny kształt ( dlatego tak trudne jest wyrabianie konfitur z delikatnych owoców jagodowych ). Przy sporządzaniu konfitur należy bardzo ostrożnie mieszać zawartość gara bo mieszanie nie sprzyja zachowaniu urody owoców. Niektórych owoców w ogóle nie tykać mieszadłem, lepiej garem pokręcić ( o ile nie jest zbyt duży i ciężki ). Najlepsze do smażenia konfitur są duże gary - kociołki w kształcie odwróconego plaskatego stożka. Duża powierzchnia parowania powoduje że syrop bardziej się zagęszcza. Taki gar wcale nie jest łatwo dostać, ostatnio rondel do konfitur ( rączkę to to miało ) widziałam w TK Max z ceną że ho, ho i jeszcze raz ho! Konfitury smażymy powolutku, naraz dodajemy taką ilość owoców żeby pływały nie dotykając siebie. Zawrze, pogotuje się do etapu szumowin ( zdejmujemy albo i nie, szkoły są różne - tradycjonaliści zdejmują ) i dopiero wsypujemy następną partię. Smażymy na malutkim ogniu. Teraz konkret czyli przepis z zeszytu Pabasi, przepisany z zeszytu "prowadzącej dom" ( tak, była kiedyś taka instytucja ) Lodzi, która przepisała go z zeszytu swojej babci jakieś parę lat przed II wojną światową ( Lodzia była z Wileńszczyzny, jej babcia ponoć też ). Przepis został zmodyfikowany z przyczyn zmiany wag. Lodzia zrobiła to osobiście.
Konfitura z wiśni
Wiśnie czarne łutówki wydrylowane - 1 kilogram
Cukier - 1 kilogram ( można zmniejszyć jedynie o 25 dkg w wypadku gdy wiśnie są bardzo słodkie )
Wydrylowane wiśnie zasypujemy na noc cukrem a rano zlewamy powstały sok. Gotujemy go aż zaczną się tworzyć szumowiny które zbieramy. Do wolno gotującego się soku dodajemy owoce. Po tym jak zawartość rondla ponownie wytworzy szumowiny ( które zbieramy ) zestawiamy rondel z tzw. źródła ciepła. Trzeba zostawić konfiturę do całkowitego ostygnięcia. Potem smażyć ponownie przez około godzinę na bardzo malutkim ogniu. I znów zostawiamy konfiturę do wystudzenia ( zazwyczaj przykrywam gar z wystudzoną przyszłą konfiturą pokrywą bo mam dość stania przy kuchni i co trzeba robię na drugi dzień ). Potem dwukrotnie powtarzamy gotowanie po godzince, z tym że trzecie gotowanie może być trochę krótsze ( trzeba uchwycić moment kiedy konfitura ma odpowiednią konsystencję ). jak pisałam wcześniej w dobrze zrobionej konfiturze wiśnie się nie rozpadają, to jest miarą sukcesu. W małe słoiczki wkładamy gorącą konfiturę i odwracamy do góry dnem. Jeżeli słoiczki są klasyczne ( takie z gumką ) to na wierzch konfitury lejemy łyżeczkę spirytusu ( moim zdaniem to chyba dla rozweselenia a nie dla konserwacji ale może się nie znam ). O ile mamy większą ilość owoców do skonfiturzenia to naszykujmy się na trzydniowy maraton ( co dosypiemy do rondla owoców to szumowanie, bardzo wolniutkie pyrkolenie i odstawienie do wystudzenia ). Takowa konfitura nie służy do smarowania pieczywa a do słodzenia zimowej herbaty. Trzeba być Mamelonowym Sławkiem żeby cóś takiego pożreć bez herbaty i wprawić domowników tym wyczynem w osłupienie. W herbacie są genialne ale na pieczywie po prostu za słodkie. Na pieczywko najlepsze są dżemy. Wisienka z konfitury odsączona to może być najwyżej na torcie czy tam innej babeczce.
Moje wisienki już zawekowane i po tym, co tu przeczytałam, biję się w pierś za szafowanie słowem konfitura i innymi szlachetnymi pojęciami z kulinarnego świata. Włosienicę mi wdziać tylko i posypać głowę popiołem - taki kuchenny ze mnie profan. Moje przetwory są jak najbardziej niskosłodzone, na tyle nisko, żeby dały się zjeść bez wykrzywiania. Jeszcze nie odważyłam się na jagninizowanie, czyli smażenie dżemów kompletnie bez cukru z odrobinką soli morskiej. Raz troszkę pulpy czereśniowej potraktowałam szczyptą soli i nawet było dobre, ale na zimę bałabym się narobić takich przetworów, że niby kto to by jadł. Zimą zwyczajnie chce się słodkiego.
OdpowiedzUsuńMocno słodka klasyka nie przeszła by mi przez gardło i mnie też Sławek wprawił by w osłupienie. Słodzona herbata mi się cofa, więc nie dla mnie konfitura. Trzeba jednak przyznać, że wisienka zakonserwowana w cukrze to piękne zjawisko, a na torcie to nawet i kilka wisienek z przyjemnością się ogląda i czeka, żeby to mnie przypadł kawałek z wisienką.
Przepis czyta się cudnie, wyobraźnia pracuje. A w moim garze banalnie, żadna tam konfitura. Jak u czarownicy trzy dni bulgotała krwista pulpa, a ten ostatni słoiczek, co wyszedł niepełny, podżeram sobie bez konsekwencji przecukrzenia organizmu i wielce mi smakuje :).
Bezczelnie proszę o robienie konfitury Pabasię, coraz mniej mam cierpliwości. Natomiast dżemik lekki wyrabiam bo lubię wiśniowy smaczek na naleśniczku. Cukru daję na kilogram wydrylowanych ze trzydzieści deko na maksa, muszę pasteryzować ale taka wisienka mi odpowiada. Najfajniejsze że jak się cierpliwość co to mnie jej brakuje wykaże, to można nawet z takim niewielkim wkładem cukru smażyć owocki tak żeby zachowały kształt. No oczywiście jest też prosta recepta pod tytułem fiks ale czym by Ciotka Elka rogaliki nadziewała? :-)
UsuńPoprzestanę na czytaniu, bo czyta się pierwszoklaśnie :)
OdpowiedzUsuńSama bierę owoc, którego nie trza drylować ani inaczej się nad nim wytrząsać, ciut cukru i dźemix i w 20 minut mam coś na zimę do słoików.
Ale czemu nie, poczytać lubię.
No i faktycznie jakoś tak znikła z blogowych postów barwna postać Dżizaasa, któren był obecny, gdy zaczynałam u Ciebie bywać.
W sumie skandal!
Żądam więcej Dżizaasa!
I Małgoś Sąsiadki i ciotek!
No po prostu więcej ich wszystkich!
I niech będą z konfiturą ;)
Dżizaas obecnie toczy tajemnicze własne życie w innej części miasta Odzi ( jak to mawiajo u mnie na dzielni - "za mostem" ). Oczywiście mieszka w starej kamienicy bo wystarczy że zmieniła dzielnicę, tzw. habitat trudniej zmienić. W tej kamienicy jest podobnie jak u nas, ludzie się dobrze znają więc Dżizaas się łatwo zaaklimatyzowała. Na szczęście wywietrzało jej z głowy kucharzenie profesjonalne i obecnie zawodowo sprawdza czy za bardzo nie kiwamy Unii. Rechoczę lekko złośliwie bo tak się zaklinała że never, żadnych przepisów i Dzienników Ustaw, dyrektyw i w ogóle a teraz się dokształca i kto wie czy niedługo nie każe pisać swojemu chłopu podania o możliwość przeprowadzenia malowania pokoju ( z rozpiską na zakup farb ) albo cóś w tym guście. ;-) Normalnie przyszły szef NIK - u, he, he, he. Rodzina i kamieniczne towarzystwo widują Dżizaasa w locie, rzadko bo łobowiązki, bo nowy dom, bo - i w tym miejscu jest rechot z tarzaniem się po ziemi - Dżizaas weszła w posiadanie ogródka! ;-D
UsuńAle fantastyczne życiowe smaczki!
UsuńJaki z tego wniosek?
Że Dżizaas powinna jeszcze zacząć blogować!
Teraz to zamiast bloga Dżizaas pisze epistoły do tzw. czynników bo jak to u nas w mieście Odzi są różne zaszłości historyczne które powodują że w niektórych częściach miasta dopiero teraz porządkowana jest sprawa wodociągów ( znaczy one istniały ale na jakich papirach w wielu miejscach to nawet nasza miejska geodezja nie ma pojęcia - magistrala jest, podłączenie jest, rachunki są, planów nie znaleziono ). Na pisanie blogiego to czas przyjdzie za parę lat, jak Dżizaas okrzepnie na włościach. ;-)
UsuńO smazeniu konfitur czytam z przyjemnoscia, i przypominaja mi sie blogie czsy dziecinstwa, kiedy mama warzyla i mieszala i sloikowala, a ja potem potajemnie w piwnicy wyzeralam sloiczki - i tak, potrafilam na raz maly sloiczek wchlonac :))))
OdpowiedzUsuńTeraz u mnie nie ma zadnych dzemow, przecierow, soczkow, czy konfitur, nie uzywam slodkosci z racji gabarytow, i... odzwyczailam sie!!!
A jak mi ktos cos takiego podaruje (co sie czesto u nas na wsi zdarza) to szybciutko laduje w corki w lodowce, ona jeszcze moze bezkarnie podjadac :)
U nas się nie da wprowadzić cukrowej prohibicji!;-) Znaczy niby wszyscy wiedzą że cukier to może i krzepi ale tak naprawdę to lepiej krzepić się czymś innym ale jak przychodzi do pory podwieczorku to zaczyna się buszowanie w poszukiwaniu słodkości. Najgorsze są te egzemplarze u których stwierdzono podwyższony poziom cukru, ja na ich tle zachowuję cóś na kształt rozsądku. Ciotka Elka jeszcze jakoś się trzyma ale gdybym nie pilnowała Małgoś - Sąsiadki to skończyłoby się to insulinobraniem. No po prostu pies ( znaczy suka ;-) ) na słodkie!
OdpowiedzUsuń