Szaleństwa kulinarne Dżizaasa - przepisy prawie nie do zrealizowania czyli opowieść o rzeczach nieistniejących

Niemal każde pokolenie ma poczucie że prawdziwa sztuka kulinarna odejdzie wraz z nim ( "Młodzi to  , Panie tego ten, tylko  ersatze" ). Z "wielkim" kucharzeniem  jest jednak tak jak z "wielką" sztuką filmową - szybko się starzeje! Szanse na przetrwanie mają przepisy najprostsze, dość powszechnie stosowane.   Czytanie starych  książek kucharskich jest ciekawe dla historyka, dla  kucharza  już trochę mniej. Ja nie jestem profesjonalistą w żadnej z tych dziedzin i  może dlatego  taka lektura ma dla mnie  coś z czytania poezji.
Te wszystkie piękne neologizmy typu życiany ( tak w latach dwudziestych ubiegłego wieku jedno z czasopism  usiłowało spolszczyć nazwę witaminy  ), zabójcze w odbiorze porównania ( "stopiony jak  lawa" o karmelu ) czy cały nieodgadniony dla mnie obszar "Co poeta miał na myśli?" - no wierszoklectwo! Plus  do tego archaiczny język z odjechaną już ortografią i  otoczka socjologiczna ( odpowiednie wytresowanie służby ). Lekturka w sam raz na  wieczór.
Pastiła czyli rosyjska uciecha z jabłek. Drzewiej  w czasach przedlodówkowych, suszone dżemiki bądź "serki z owoców", jak je nazywano, były dość popularne. Pastiła nie była jedyna, z moreli na  Bliskim Wschodzie  wytwarzano amardine a w Albionie  wypracowali "masło porzeczkowe" . Teraz polski przepis z wczesnych lat trzydziestych XX wieku, bardzo zamierzchłej przeszłości, w której  prawie we wszystkich gospodarstwach  domowych za lodówkę robiła najchłodniejsza część spiżarni albo....studnia.

"Pastiła z jabłek. Na pastiłę trzeba wybierać jabłka takie, które po upieczeniu będą miały masę białą lub różową – w ogóle jabłka niezbyt dojrzałe. Upieczone w piecu, jeszcze ciepłe jabłka przetrzeć przez gęste sito. Masę przetartą zmierzyć szklanką i brać na dwie szklanki masy 1 szklankę cukru i 2–3 białka. Ubijać wszystko dobrze, aż masa stanie się białą. Rozlać ją do przygotowanych papierowych pudełek, ułożyć na blachy i wsunąć do dobrze ciepłego pieca dla obsuszenia. Wyjąwszy z pieca, zdjąć papier, a gdyby źle odchodził, postawić z papierem w śpiżarni na 2–3 dni, póki papier nie odwilgnie. Później już bez papieru obsuszyć jeszcze raz w piecu." Takie pastiły można było uskuteczniać i z innyh owoców, ja w sieci znalazłam jeszcze przepisy na malinową i borówkową. Ponoć można było je przechowywać dość długo w chłodnej spiżarni "w blaszanych pudłach, ale lepiej pokroiwszy na kawałki drobne, mączką cukrową obtoczyć i w słoju szklanym zamknąć". Eh, gdzie ta chłodna spiżarnia  mojej babci! Mój kącik gospodarczy czyli tzw. pralnia chyba by dobrze pastile nie robił. Szkoda bo ten znany od XIV wieku smakołyk wart jest upowszechnienia. Szczególnie kiedy cukier zastępujemy miodem ( i nie traktujemy miodu rozpalonym do czerwoności pogrzebaczem w celu "stępienia miodowej woni, nie przez wszystkich lubianej" ). Najlepsze jabłuszka na pastiłę to antonówki, z bardzo starej odmiany jabłoni pochodzącej podobnie jak pastiła z Rosji ( a konkretnie to z guberni kurskiej ). He, he, jakby Dżizaasa do zrobienia pastiły przekonać, to kto wie czy kijowskiej bałabuchy i śliwek suszonych na "rożenkach słomianych" by nie wykonała.

W zeszłym roku skarżyłam się na okrutną hegemonię kulinarną dyni. Dżizaas szalała z Cucurbitą ( Szaleństwa kulinarne Dżizaasa - Cucurbita wszechobecna  ). Znalazłam jednak potwierdzenie autorytetów kulinarnych ( Maria Śleżańska w 1881 roku ) że dynia jest trochę nie tego, he, he. "Dynia jest wprawdzie bardzo pospolitą jarzyną, którą jada u nas przeważnie lud wiejski, lub nawet dają bydłu....". Wiedziałam! Jednak pastiła z dyni może byłaby znośna, a Dżizaas zauroczona warzywkiem bardziej skłonna do wykonania podsuszanej marmoladki. Jakby tak jeszcze dyniową marmoladkę korzennie doprawić i niewielką ilość bakalii ( znaczy około 10% na masę owocowo - białkową ) dodać to byłoby nawet więcej niż znośnie. Chyba znalazłam sposób na polubienie przeze mnie Cucurbity. Zdaje się ze w zeszłym roku przy okazji wpisu o panoszeniu się w naszej kuchni dyni, były jakieś komenty o zdrówku. Otóż ja właśnie doszłam do wniosku że wyraźnie słabuję i dynia w zasadzie powinna mnie postawić na nogi. Oczywiście tylko dynia należycie spastilona. Najlepiej z imbirem ( mogą być nawet kawałeczki rozdrobnione kandyzowanego imbirku ) i z blanszowanymi  i podsuszonymi w piekarniku połówkami migdałów. Tak, taka dynia jest nieodzowna "na stanie" w "każdej  apteczce, którą dobra gospodyni ku wygodzie swojej, a nawet i służby urządzić winna". Nie tylko sokiem malinowym i powidełkami z owoców róży należy się leczyć!

Dobra, przechodzimy do rzeczy mniej kontrowersyjnych ( z trudem wielkim stłumiłam chęć przedstawienia potrawy  zwanej szalet - rodzaju szarlotki wymyślonej przez żydowskie gospodynie, a także pierogów z pomarańczami i zupy czekoladowej ). Postanowiłam ponarzekać na "nie takie truskawki". Jak się okazuje nie ja pierwsza - oto narzekania niejakiej Pani Elżbiety, redaktorki działu kulinarnego pisma "Bluszcz" ( czasy II Rzeczypospolitej ) - "Zginęły też zupełnie truskawki ananasowe, te aromatyczne, drobne, amarantowe i popielatym odcieniem, truskawki naszych prababek. Były one mniej pokaźne od obecnych „Charpless'ów”, „Queen Victoria” i innych, ale znacznie słodsze i aromatyczniejsze." No ta ja się pytam, gdzie są do cholery truskawki murzynki? Jedyne właściwe truskawki na prawdziwy dżem ( Pani Elżbieta napisałaby jam). Teraz dżemy truskawkowe nie są już tak aromatyczne, a współczesne odmiany truskawek deserowych ( czyli takich mniej nadających się na przetwory a bardziej na szybki zechlunek ) w ogóle nie różnią się smakiem ( tylko stopniem bezpłciowości ). Czyżbyśmy z  Panią Elżbietą cierpiały na postępujący z wiekiem zanik kubków smakowych?! Ah, gdzie te truskawki mojej młodości?! - to raczej jednak nie to, zdarza mi się bowiem dorwać truskawki smaczne jak te z mojego dzieciństwa. Prawie zawsze są to truskawki od baby albo dziada, czyli kogoś kto uprawia  truskawki w ogrodzie a nie na polu. Z takimi prawdziwymi truskawkami można nawet urządzić elegancki podwieczorek wg. wytycznych Pani Elżbiety. "W czasie letnim na przyjęcia popołudniowe najwłaściwiej jest podawać zimny podwieczorek. Kawa biała dobrze w lodzie zastudzona, czereśnie, poziomki, truskawki i maliny, do nich zimna surowa śmietanka lub śmietana kwaśna w małych garnuszkach, cukier miałki koniecznie osiany na kryształowych miseczkach, lody, lemonjada. lub lekki kruszon – drobne ciasteczka, domowa babka, tort, a dla młodych taca eleganckich a smacznych kanapek stanowić będą bardzo elegancki i solidny podwieczorek.
Nakrywa się stół serwetą haftowaną lub mereżkowaną – w braku takiej, gładką, białą – serwetki koniecznie małe, talerzyki deserowe przy każdem nakryciu – oprócz nich w zapasie na gromadkach szklane spodeczki do lodów i owoców – ciasta i drobne ciasteczka na kryształowych talerzach – owoce na kloszach i salaterkach. Między talerzykami kwiaty poukładane na obrusie pęczkami i gałązkami, koniecznie jednej barwy i gatunku, stanowić będą śliczną całość." Pięknie, ale dosyć tego dobrego, przechodzimy do przepisów wykopaliskowych, normalnie archeologia kulinarna.

Sto i jeden pomysłów na wykorzystanie tataraku zwanego inaczej ajerem. Dziś tatarak  tylko smętnie porasta wilgocizny, dawniej był rośliną użytkową pełnym .....  kłączem?  liściem? . "Ajerówką lub kalmusówką zowie się wódka na tatarak nalewana. Z korzonków ajeru robiły babki nasze konfitury, smażąc je w miodzie lub cukrze i przechowując w apteczkach domowych na przekąskę po wódce dla mężczyzn. W Zielone Świątki lud przystraja tatarakiem w mieszkaniach swoich okna i kominy, oraz potrząsa podłogi i ziemię przed chatą, co miłą woń przynosi. Na Boże Ciało, jak dziś kwiatami, wysypywano dawniej drogę procesyi do czterech ołtarzy tatarakiem." - tak pisał Zygmunt Gloger. Zwróćcie uwagę że już w jego czasach kulinaria z ajeru to była zamierzchła przeszłość ( babkowa ). Dziś używanie tataraku w przemyśle spożywczym jest w niektórych krajach zakazane. Sprawa wzięła  się z Indii, w których uprawia się  tatarak zawierający  duże ilości kancerogennego azarenu. Odmiany tataraku z Syberii czy Japonii z których  uzyskuje się olejek eteryczny zawierają tej substancji znacznie  mniej ( do 40% podczas gdy indyjski typ 75% ). Europejski genotyp tataraku ma jeszcze niższą zawartość azarenu w olejku eterycznym  bo około13%, a amerykańskie tataraki nie zawierają go niemal zupełnie ( i dlatego w USA używanie tataraku jako  surowca kulinarnego jest starannie zakazane, he, he ). Oczywiście że indyjski tatarak  'Jammu'  jest najsmaczniejszy, jak coś jest dobre to albo tuczy albo inaczej szkodzi, he, he. Na szczęście nasz tatarak bardziej bezpieczny i jak ktoś bardzo chce spróbować konfitury w starym stylu to zawsze może sięgnąć  do poniższego przepisu.

"W maju nakopać korzeni ajerowych, opłókać z błota i namoczyć w czystej wodzie na dni kilka wodę codzień odmieniając. Potem ajer z wierzchu nożem ostrugać i tak oczyszczony znowu w świeżej wodzie wymoczyć przez dobę. Wtenczas gotować ajer w dużem naczyniu żeby wody było sporo, i wodę tę odmienić na czystą można. Ugotowany do miękkości, wrzucić do wody z lodem i wymoczyć jeszcze w niej ajer. Wtedy krajać go na podłużne kawałki i ułożone płasko na płótnie drugim kawałkiem płótna przykryć i wałkiem mocno wycisnąć żeby ajer pozbył się wilgoci. Odważyć na funt tak przygotowanego ajeru półtora funta cukru zrobić ulep nie gęsty, i ostudzonym zalać ajer. Na drugi dzień smażyć w tym samym ulepię dodawszy resztę odważonego cukru, powoli, często odstawując i mieszając ostrożnie łopatką. Jak ulep zagęstnieje kłaść ajer na półmisku i suszyć cukrem osypany na powietrzu. Syrop powinien zacząć cukrować się w smażeniu. Można cukru brać i dwa funty na funt ajeru."

Może i dobrze że te uciechy kulinarne to taka pieśń przeszłości. Obrazy Fernando Botero ilustrujące dzisiejszy wpis porażają  urodą. Często porażają urodą przez tłuste U.