Smakowanie Sycylii

Sycylię smakowałam ze starym znajomkiem, od lat nieżyjącym  Panem Peppo, nie mogłam jakoś  inaczej. "Lampart" a właściwie "Gepard" jego autorstwa był pierwszą książką z Sycylią w tle, Sycylią równorzędną i Sycylią pierwszoplanową którą w wieku lat nastu pochłonęłam ( to właściwe dla wieku, takie chłonięcie ).  Potem przyszły insze lektury, głównie autorstwa  Mario Puzo które nie tyle mówiły o samej wyspie co o ludziach żyjących daleko  od niej a niechcących czy też niepotrafiących się  z niej mentalnie wydostać. Książka Pana Peppo jest jednak dla mnie tą "prawdziwie sycylijską", choć świata w niej opisywanego dawno już nie ma.  No, może nie do końca. Obserwując z boczku pachnącą topionym woskiem świec ludową żarliwość religijną, taką na pograniczu dewocji, ujawniającą się  podczas obchodów święta Agaty Dziewicy, smakując słodki jak nigdzie indziej muskat o barwie dojrzałego koniaku, wystawiając bladą "po północnemu" twarz na promienie  ostrego słońca południa które tnie krajobraz kontrastem światła i cienia niedającego szansy obiektywowi aparatu, wydawało mła się że Sycylia Pana Peppo tak naprawdę wcale nie odeszła.  Co najwyżej niektóre jej elementy zmumifikowały się  jak zwłoki błogosławionego kardynała Dusmeta, straszące w katedrze św. Agaty w Katanii. Tak  to bywa ze starymi kulturami, herbacianie rzecz ujmując  niektóre smaczki świeżego parzenia trwają jeno w ilościach śladowych, esencja pozostaje, choć  nie tak esencjonalna a jej smak bywa zmieniony przez coraz to nowsze dolewki. Nawet z książkowym "podłożem" trudno poznać kraj w pięć  minut ale jest sposób na przyswojenie go przez kubki smakowe.  Nie trzeba wielu lat  dogłębnych studiów by poznać  Sycylię, można ją po prostu rozsmakować. Do tego sposobu poznawania Sycylii Mamelon i ja solidnie się przyłożyłyśmy.  Tylko straszliwej  ilości "przerabianych" dziennie kilometrów zawdzięczamy że nie wróciłyśmy z kółkami  pod  brzuchami i dodatkowym stelażem na biust ( ja ) i pupę ( Mamelon ).

"Przyrumieniona na złoty kolor powierzchnia
ciasta i bijący w nozdrza słodkawy aromat cynamonu stanowiły tylko preludium do delicji
ukrywających się w środku; gdy nóż przecinał chrupiącą powłokę, najpierw dobywała się ze
środka wonna para, a potem dopiero ukazywały się kurze wątróbki, cienkie plasterki jajek na
twardo, szynki, kawałki pulardy i trufle zagłębione w tłustej, gorącej masie nitek makaronu,
któremu esencjonalny sos mięsny nadawał ponętny kolor brunatnego zamszu."

Giuseppe Tomasi di Lampedusa "Il Gatopardo"
w przekładzie Zofii Ernstowej

Na wyspie nikogo się nie oszuka - ludzie jedzą zwierzęta.  Wystarczy jedna wizyta na targu i już wszystko wiadomo, miłośnicy złudzeń niech kierują kroki do supermarketów czy tam innych dyskontów a najlepiej to do przybytków gastronomii. Na białych, marmurowych  blatach spoczywają części  zwierzęcych ciał, niektóre przywołują obraz żywego stworzenia. Lekki szok dla tych którzy nigdy nie mieli do czynienia z prawdziwym obrazem pozyskiwania  białka zwierzęcego. Nie tylko  trzewia i mięśnie ale też kopyta, skóra , półtusze i półgłówki - nic dyskretnego typu mięso wołowe część taka a taka , waga pińcet gram. Na  sycylijskim targu wieprzowina pochodzi ze świnki a wołowina z krówki.  Tak, tak! Jednak  kiedy oglądałam perwersyjnie urodne półtusze baranie dotarło do mła że jakkolwiek one baranki kończą na haku rzeźnickim to przynajmniej nie żyją w kacecie dla zwierząt jakim jest  hodowla przemysłowa.  To bardziej naturalna sprawa. Może to nieukrywanie rzeźniczego  rzemiosła, podział i obróbka mięsa  na oczach  klienta jest bardziej w porządku niż kupowanie jakichś tam żeberek nie wiadomo z kogo ( częściej w naszych sklepach pada pytanie z czego ) albo schabiku, o którym dzieci myślą  że wyrasta na drzewie?

Mła mięsami na wyspie się nie zajadała. Żadnych pulard, wątróbek  i trufli  w zapiekanym makaronie jak to u Pana Pepppo stało. Cóś tam jej się trafiło na placuszku pizzowym ale to śladowe ilości śp. wieprzka były. No i dobrze bo po tym przeglądzie główek i kopytek wyrzut sumienia gardło by  ścisnął wraz z przełykiem. A w pizzy znacznie ważniejszy był sam placuszek i genialne sery na nim położone. W ogóle z tą pizzerią nam się poszczęściło,  w Katanii długo nie mogłyśmy znaleźć tej właściwej pizzeri czyli takiej odwiedzanej głównie przez lokalsów, pachnącej podpłomykowo i ze swojską atmosferą. Wicie rozumicie, potrzebny  nam był  do szczęścia taki normalny lokal do którego się wpada na przekąszenie i pogaduchy a nie miejsce w którym  turyści fotografują co mają na talerzach. Naszłyśmy naszą pizzerię  przypadkiem i niemal w ostatniej chwili, wypatrzyłyśmy  w bocznej uliczce odchodzącej od reprezentacyjnej Via Etnea ustawione na zewnątrz stoliki i kręcących się ludzi. Wlazłyśmy i natychmiast wiedziałyśmy  że to jest  właśnie to o co  nam  chodziło. W środku  tuż za ladą, świetnie widoczny z maciupeńkiej salki, buzował piec. Jako że na dworze  wiało od mare piec wydawał się wyjątkowo przyjazny i mile zapraszający do rozgoszczenia się gdzieś w jego  pobliżu.

Rzecz jasna jak w każdym dobry lokalu  trzeba było  poczekać na miejsce ale miałyśmy szczęście bo wolnym kroczkiem do kasy zmierzali już zapizzowani goście.  Usadowione w roku mikrosalki przy stołowym blacie dokręconym do  ściany, pieszczone ciepełkiem bijącym od pieca kątem ślepiów śledziłyśmy pizzowe  misterium.  Pan starszy  w podkoszulku i czapeczce na głowie sam osobiście zajmował się wyrabianiem placka z przygotowanego  wcześniej  ciasta, młodszemu pizzowemu powierzając ( głosem donośnym ) jedynie przygotowanie posypki czyli serów, grzybków, szynki i jajka ( Capriciosa to była ). Młodszy pizzowy był nieco zminiaturyzowaną wersją starszego pizzowego, najwyraźniej ta pizzeria  to firma rodzinna. Wokół mlaskanie i zadowolone posapywania, z wyjątkiem  azjatyckiej pary i nas nikogo łobcego więc oczekiwałyśmy objawienia kulinarnego. No i ono naprawdę nastąpiło! Mój boszsz... ile to poezji można wytworzyć z prostych składników  żarcia  dla ubogich, jakim  naprawdę jest wynalazek pod tytułem pizza. Chrupkie  gdzie trzeba, niezamokłe ciasto, łagodny domowy sos pomidorowy, odpowiednia ilość  składników na wierzchu ( ani przewalenia ani skąpstwa ), bez ton oregano czy "ziół włoskich". I to wszystko za jedyne  4,50 euro! Podaję tę niewiarygodną dla dość drogich  Włoch cenę bo przeca podróżujecie po świecie i moglibyście  się nabrać na to że pizza powinna kosztować 10 euro, jak to ma  miejsce w lokalach przy Via  Etnea. Hym... pizza to podobiadek, żadne  tam prawdziwe  żarcie dla mieszkańców  Italii, normalsi nie wydadzą na nią tyle ile turyści którzy chcą zjeść "prawdziwie  po włosku".

Jeżeli chcecie zjeść tak jak naprawdę jedzą miejscowi to szukajcie trattorii nie restauracji.  W restauracji jest obruskowe, doliczanie za ukłon i tym podobne finansowe dopieszczenia oraz "wydaje mnie się" kucharzy  a w trattoriach jest swojsko a żarcie przygotowuje się tak jak Zia Malena  albo Nonna Anna robiły. Jest jeszcze moja ulubione opcja która się nazywa poznaj smak a potem  gotuj sama ale nie wszyscy to lubią.  Ja szczęśliwie podróżuję z Mamelonem, której nie muszę zaganiać do kuchni. Mamelon została szefem naszej dwuosobowej wędrownej gastronomii przez aklamację a ja robię za podkuchenną zwolnioną z wielu obowiązków ( na ten przykład nie obieram krewetek ). Za zaopatrzeniowców  robimy  obie i to z przyjemnością,  z tym że moim dodatkowym porannym łobowiązkiem jest przywleczenie świeżego pieczywa ( uwaga - sycylijskie pieczywko jest dla nas niesłone, ono jest takim bardzo  neutralnym dodatkiem do mocnych smaków ). Z nie mniejszą przyjemnością obie robimy za somalierów. Taki to podział zajęć. Obu nam się wydawa  że zwiedzając targowiska, sklepy, piekarnie i winiarnie na równi z muzeami, kościołami i inszymi przybytkami sztuki cóś lepiej poznajemy  miejsce w którym jesteśmy, znaczy my tak bliżej prawdziwego życia które tam się toczy.  Miło na ten przykład jest  pójść do warzywniaczka i naocznie stwierdzić  co wulkaniczna gleba i południowe słońce  robią ze znanymi  i u nas warzywami, ponarzekać sobie jak miejscowi na drożyznę ( wszyscy  miejscowi na całym świecie z lubością narzekają na to zjawisko ), popróbować owoców i  wieść zawiłe dyskusje  łamanym polsko - włoskim na temat włóknistości wielkich pomarańczy i absolutnej doskonałości krwistego miąższu tych mniejszych, na oko  nie tak urodnych.

No i targ rybny, wychowana  nad  Bałtykiem  w zamierzchłych już czasach ciągle jestem spragniona morskiego jedzenia. Nie dla mnie pstrągi, szczupaki czy sandacze.  Za nic mam tak lubianego  u nas karpia - kto na świeżych rybkach  morskich (  i nie tylko rybkach ) się wychował temu bezpłciowo smakujące rybki słodkowodne rzadko  podchodzą.

Targ rybny w Katanii to miejsce nie tylko dla spragnionych morszczyzny, kręci się po nim masa turystów którzy podobnie jak ja uzbrojeni są w aparaty czy tam insze smartfony. Większość jedynie podziwia ułożone na lodzie przykrytym białym materiałem "martwe natury" ( czasem  te natury są jeszcze  żywe, usiłują uciec - kibicuję ośmiornicom jako najinteligentniejszym z mięczaków - i wędrują ponownie do kadzi z morską wodą ). Trafiają  się jednak wśród turystów  osobniki podobne  do Mamelona i mła, które po to wynajmują apartament z kuchnią coby z niej  korzystać.  Za dużo jednak  ich ni ma, giną w morzu miejscowych zajadle targujących dziwności o przyrządzaniu których nie mamy pojęcia ( co oni robią z narybkiem? ) ale się trafiają.  Jednak głównie dary morza robią za miss i misterów obiektywów dla turystów niegotujących, oni zjedzą sfoconą morszczyznę później  w restauracji, płacąc za nią niemałą forsę i nie zawsze dostając najświeższy produkt. Taa... a wystarczy dobra oliwa i trzy minuty  żeby z kawałka miecznika zrobić poezję. W dodatku w  wydaniu popularnym bo ni cholery nie dostaniesz dużej porcji tej świeżej a nie mrożonej  ryby w cenie około 7 euro. Zamówcie danie z miecznika w dobrej knajpie specjalizującej się w morszczyźnie to poczujecie wagę poezji wydanej luksusowo, jak knajpa  renomowana to tomik oprawny w welin, he, he, he. No a  trzy minuty spędzone w kuchni to nie jest stanie przy garach za to świeży miecznik rozpływa się  w ustach.

Nie wszyscy jednak lubią pichcić, dla wielu osób gotowania choćby i trzyminutowe niweczy radość  z wypoczynku.  Zawsze zostaje im możliwość pochłonięcia na szybko arancini czyli takich smażonych  kul  z ryżu  nadziewanych różnościami  albo pizzy na kawałki ( jako szczęściara obdarzona przez los  Mamelonem nie tknęłam  tego w Katanii, co sobie  będę smak po pikantnych krewetach psuła ) albo udanie się na większy posiłek  do trattorii, pizzerii czy tam innego restaurana. Wszystko ma swoją cenę, niezmącony myślą o kuchni wypoczynek tyż. O ile wspomniane arancini nie specjalnie mła kusiły to przyznam że zapach pieczonych  karczochów swoje robił.  Na rynku, tuż za stoiskiem z mulami na wynglowym grillu mały, ciemny facecik opiekał warzywa.  Tak na mocno je opiekał, czarniawe  były. Kusiło mła niesamowicie ale pożerało to się metodą ręka usta.  Po prostu widziałam jak przebijamy się przez Duomo z usmarowanymi ryjami, przy czym ja mam jeszcze usmarowane ubranie ( Mamelon twierdzi że jestem wybitnie uzdolniona w dziedzinie upieprzania ubrań własnych i cudzych ). Daję głowę że tak cudnie wyglądające na pewno byśmy spotkały jakichś znajomych ze szkoły co to lata człowiek  ich nie widuje albo dawną, nieszczególnie lubianą cooleżankę z pracy. Tak to już jest  że jak człowiek uszczęśliwi  się jak prosię i wygląda w związku z tym niewyjściowo to  bladym świtem w porze suchej  w rejonie Kigali za trzecim baobabem w lewo spotka ludzi, którzy pamiętają jak to Mamelon bywszy lwicą półsalonową a mła młodą hieną. Nie zaryzykowałyśmy karczochów!  Poczekamy z nimi do  Rzymu.

"Tam z kolei porozstawiane były olbrzymie baby koloru bułanych koni, śnieżne od kremu zaspy Monte Bianco, baignets Dauphin upstrzone na biało migdałami i na zielono pistacją, wzgóreczki profitrolek z czekoladą, kasztany w cukrze, brązowawe jak humus równin katańskich, z których zresztą
przysyłano je okrężną drogą, parfety różowe, parfety szampańskie, parfety dereszowate, które
rozpadały się z chrzęstem pod łopatką, stosy kandyzowanych wiśni, żółte krążki ananasów,
„triumfy łakomstwa” z. matową zielenią siekanej pistacji oraz nieskromne ciastka „panieńskie”. Tych don Fabrizio kazał sobie nałożyć i gdy już trzymał je na talerzu, wyglądał jak absurdalna karykatura świętej Agaty domagającej się zwrotu swoich odciętych piersi. „Że też święte oficjum, kiedy jeszcze mogło, nie zabroniło wyrobu tych słodyczy! "Triumfy łakomstwa" (łakomstwo – grzech śmiertelny!), "piersi świętej Agaty" sprzedawane przez klasztory i zjadane przez obżartuchów! No..."

Giuseppe Tomasi di Lampedusa "Il Gatopardo"
w przekładzie Zofii Ernstowej

Słodycze sycylijskie są przede wszystkim bardzo ale to bardzo słodkie.  Piszę to ja, miłośniczka chałwy, więc wyobraźcie sobie na podniebieniu  cukrowe turbodoładowanie. W Katanii wyrabiają całą  masę ciasteczek z migdałami  i pistacjami w roli głównej, nieraz bardziej  przypominających marcepanowe kartofelki niż to co przywykliśmy nazywać ciastkiem. Te paste di mandrola są aromatyczne i mimo swej  mocnej słodyczy smaczne, bakalie zawsze się obronią. Oczywiście w każdej cukierni, ba, nawet w zwykłej piekarni  cannolo siciliano w wersji mini albo standard, nadziewane niemożliwie zasłodzonym   serkiem ricotta ( najlepiej kupować z rana, świeżutkie ). Katańską specjalnością są ciastka zwane minnuzzi ri Sant'Àit co po naszemu cycuszkami św. Agaty ( lub bardziej  szorstko i oficjalnie minne di sant'Agata ). Cycek składa się z biszkopciku, słodkiego do bólu serka ricotta, aromatycznej warstwy pasty z pistacji i tzw. francuskiego lukru, dziś zwanego plastycznym. Na  czubku kopulastego ciasteczka kandyzowana wisienka - indeks glikemiczny posyła w kosmos, trza zapijać mocno paloną sycylijską kawą, kontrastowo  gorzką.  Przyznam  że nie byłam na raz w stanie  zjeść w całości małego cycuszka, na duże cyce nawet nie patrzałam świadoma swoich możliwości ( cycki różnych rozmiarów królowały w cukierniach bowiem trafiłyśmy na la festa di Sant'Agata - święto patronki miasta którą to uroczystość wpisano w roku 2005 na listę  Światowego Dziedzictwa Kultury UNESCO, cyckowe szaleństwo osiąga wówczas apogeum ). Hym... słodycze z ricottą jakoś nam  nie wchodziły, Mamelon nie mogła za bardzo docenić chrupkości cannolo z powodów estetyczno  - prestiżowych ( jedzenie półgębkiem ), ja koncentrowałam się na wyżeraniu pistacji ze wszystkiego z czego tylko wyżerać się dało. O ile mła jeszcze zagna na Sycylię to poprzestanie  na dobrym torrone do  kawy i szlus. Tak sobie myślę czy aby stary Gatopardo nie padł na cukrzycę albo choroby z nią powiązane, Pan Peppo jakoś tak okrężnie, nie wprost  podchodził do  choroby don Fabrizia i w sumie wiem tylko że don Fabrizio zgasł był jak lekarz z Neapolu ( profesur ) przewidywał ale konkretnie to na co? Jeżeli zażerał się słodyczami to ni ma zmiłuj, cycki i cannoli zemściły po latach. Aha, jak ktoś lubi słodkie bułeczki albo ciastka podobne  do naszych pączków to brioszki i nadziewane ricottą cassateddi może spożyć.  Mła nie wie  jak smakują  ponieważ doszła do wniosku że lepiej żeby skoncentrowała się na spożywaniu świetnych cytrusów a nie pochłanianiu cóś mało do niej przemawiających wyspiarskich ciasteczek.

"Na deser podano rumową galaretkę. Był to ulubiony przysmak księcia, i księżna,
wdzięczna za doznaną pociechę, już wczesnym rankiem pomyślała o tym, by go zadysponować. Galaretka w kształcie warownej baszty osadzonej na bastionach i skarpach wyglądała groźnie, imponująco; po jej gładkich, śliskich ściankach nie wdrapałby się żaden śmiałek; z wierzchu przybrana była wiśniami i pistacją; a jednak łyżka zagłębiała się w niej ze zdumiewającą łatwością: ta bursztynowa forteca była przezroczysta i drżąca."

Giuseppe Tomasi di Lampedusa "Il Gatopardo"
w przekładzie Zofii Ernstowej

Co prawda nie naszłam galaretki z rumu w  żadnej słodyczodajni ale deserów  sycylijskich spróbowawszy. Wyspiarskie galarety, kremy, lody i granity - z nich wszystkich  największą sławą cieszą się te dwie ostatnie pozycje. Bezczelnie się przyznaję  - obżerałam się lodami pistacjowymi, które na Sycylii nie mają ostrej migdałowej nutki lecz są doskonale pistacjowe.  Być może  baza do nich proszkowa, jak do większości lodów obecnie ale przynajmniej dodawany proszek z pistacji  jest rzetelny. Dokonałam też odkrycia lodów endemicznych, sprzedają tam coś o smaku torrone siciliano. Słodkie ale genialne! Niestety nie złożyło się jakoś po drodze z granitą, w końcu jest luty a granita jak cytron - idealna na upały. W każdym razie jeśli idzie o sycylijskie desery lodowe uważam  że na razie odkryłyśmy że  na horyzoncie jest ląd ale co to za ziemia co najwyżej podejrzewamy  i kto wie czy jak Cristoforo Colombo , którego  Hiszpanie do nacji  sobie wg. Włochów  przypisują, nie popełniamy tzw. podstawowego błędu. Prawdziwe badania tematu jeszcze przed nami