Rzecz o najprawdziwszym kwachu

Dziś będzie o naszym wkładzie w światowe pichcenie. Nie tylko naszym, bo dzielimy go z innymi Słowianami a także z częścią ludów germańskich i niektórymi ludami azjatyckimi. Będzie o kiszeniu. Kiszenie to nic innego tylko stary sposób utrwalania żywności, poprzez poddanie jej fermentacji z udziałem bakterii mlekowych. W wyniku tego procesu cukry proste zawarte w komórkach roślinnych rozkładają się na kwas mlekowy ( 1–1,8% ), hamując  rozwój bakterii gnilnych nieodpornych na zakwaszenie środowiska do pH poniżej 5, powodują że  żywność kwaśnieje a nie gnije. Tym samym jest zdatna do spożycia po prawidłowo wykonanej  konserwacji. Prawidłowy przebieg kiszenia zależy od zawartości w surowcu cukrów ( 1–1,5% ) i wody ( ok. 70% ), oraz utrzymania fermentacji w temperaturze 15–20 °C w początkowych dniach procesu, usunięcia powietrza ( to z tego powodu że bakterie przeprowadzające proces są beztlenowe ) np. przez ubicie ( jak w przypadku kapusty ) lub zalanie solanką  ( jak w  przypadku ogórków czy buraków ćwikłowych ). Słowianie kiszą wszystko, Rosjanie uchodzą za mistrzów kiszenia ( niestety ostatnio  kiszą sami siebie ) bo o ile w Polsce  kisi się głównie kapustę, ogórki, buraki i czasem grzyby, no i oczywiście mąkę,  tak oni  kiszą prawie wszystkie warzywa jak i owoce, namiętnie  eksperymentując z tymi które nam wydają się niekiszalne. Rosyjska kuchnia bogata w smak kiszonek, chyba najbardziej rosyjska z rosyjskich zup - soljanka, nie istniałaby, gdyby nie kwas ogórkowy. U nas czy na Ukrainie, czy Białorusi porządny barszcz czerwony też musi  być kwaskowy. Barszcz niezakwaszony to nie barszcz tylko zupa burakowa, kiepska zresztą bo bezpłciowo słodkawa.

Zmorą dla kiszonek są atakujące drożdże i inne grzybki, które zmniejszają kwasowość środowiska. To jest niestety zaproszenie dla bakterii gnilnych. Zamiast ostrego zapachu kiszonki pojawia się wówczas odór zgnilizny. Aby nie dopuścić do rozwoju drożdży po zakończonej fermentacji powierzchnia gara czy słoja z kiszonką powinna być zabezpieczona przed dostępem powietrza. Szczelnie musi być i chłodno.  Drzewiej beczki prawdziwne, czyli z klepek ze szlachetnych gatunków drzew, wypełnione kiszonkami lądowały w loszkach, ziemiankach a najlepiej to w jakiej głębokiej wodzie. Dziś są  plastikowe pojemniki, chłodnie i niestety pomaganie kiszonkom octem, co zasługuje na wyrwanie odnóży pomysłodawcy takiego sposobu utrwalania kiszonki. O ile ocet jest zakazany, znaczy tak utrwalona żywność to żadna kiszonka, o tyle w kiszeniu przemysłowym stosuje się  często dodatek konserwantu – kwasu sorbowego lub jego soli ( w ilości 0,05% ). Hym... Ciotka Elka, będąca mistrzynią kiszenia kapusty,  twierdzi  że te dopuszczone dodatki to wymówki dla niestarannie kiszących.  Nie polemizuję bo razem z Małgoś wisimy na Ciotce Elce często w kwestii kapuścianej, nie należy drażnić  mistrzyni gdybaniami profana. Aby sprawdzić czy ogórki lub kapusta mają dobrą kwasowość i dadzą się dłużej przechować  należy wiedzieć jakie są odpowiednie parametry. No to jadę - do utrwalenia kiszonki potrzebna jest jej kwasowość leżąca w granicach od 1 do 1,5%, co w ostatnim przypadku odpowiada pH 3,5. Dolna granica poniżej której kiszonka nie będzie trwała, wynosi w przeliczeniu na kwas mlekowy 0,7%. Pisząc mniej uczenie, kiszonka do przechowywania na dłużej musi być  kwaśna i nie ma zmiłuj. Proces naturalnej fermentacji trwa około dwóch tygodni.

Mła podjudzana przez Małgoś, której się dżemy marzą, udała się na rynek zwany Górniakiem w celu obejrzenia czy na dżemowanie jest szansa. Pustym tramwajem się udała ( co postanowiła uwiecznić ), bowiem miasto z powodu zdziwności auralnych jest w pewnych godzinach jak wymarłe. Rynek też nie był taki jak w czwartki być powinien, mła odniosła wrażenie że cóś kole połowy stoisk jest zamkniętych, chyba wakacje w handlu miejsce mają. Oby, bo jak  to nie wakacje to strach się bać. Na szczęście ogórkowi stali. Tak wiem, dżem z ogórków to nie jest najfajniejsza dżemowa opcja, jednak mła nie skusiła się na wiśnię groniastą za 5 złociszy, bowiem owoc nieduży a pestka swoje w nim  zajmuje. Mła kupiła  dla Małgoś nieco surowizny do zezjodku a skoncentrowała się na ogórkach,  bo dobry małosolny też nie jest zły. I deficytowego cukru nie potrzebuje. Po powrocie do domu wyciągnęła słój, przygotowała listki wiśni co to je w lodówce trzymała, czosnek, chrzan i koper. Słój został wyparzony, solanka przygotowana i teraz w całym domu pachnie. Małgoś spacyfikowałam kremem orzechowym bio, który miałam schowany na okoliczność wymagającą pacyfikacji i szlus. Niech się kisi kiszonka i Małgoś razem z kremem, usadowiona na fotelu. Szczęśliwie u nas dobrze kiśnie, nie wszędzie na tej Ziemi kiszonki się udają. Moja własna średnia siostra z zachowaniem zasad sztuki kiszenia usiłowała swego czasu kisić warzywa w Albionie. Hym... oprócz brytyjskich 365 rodzajów deszczu ( na każdy dzień w roku ), poznała wówczas parę rodzajów nieznanego jej wcześniej  smrodu, którym jej  te angielskie kiszonki woniały. W Polsce kisi bezproblemowo, wykonując kiszenie "na oko". W mieście Odzi kiszonkowe  tradycje mamy okropne, patologia  nawet dzieci do beczek wkładała. Może dlatego mła tak nie lubi widoku tych plastikowych beczek na kiszonki. Niech żyją słoje i kamionki!