Dziś będzie o naszym wkładzie w światowe pichcenie. Nie tylko naszym, bo dzielimy go z innymi Słowianami a także z częścią ludów germańskich i niektórymi ludami azjatyckimi. Będzie o kiszeniu. Kiszenie to nic innego tylko stary sposób utrwalania żywności, poprzez poddanie jej fermentacji z udziałem bakterii mlekowych. W wyniku tego procesu cukry proste zawarte w komórkach roślinnych
rozkładają się na kwas mlekowy ( 1–1,8% ), hamując rozwój bakterii gnilnych nieodpornych na zakwaszenie
środowiska do pH poniżej 5, powodują że żywność kwaśnieje a nie gnije. Tym samym jest zdatna do spożycia po prawidłowo wykonanej konserwacji. Prawidłowy przebieg kiszenia zależy od
zawartości w surowcu cukrów ( 1–1,5% ) i wody ( ok. 70% ), oraz utrzymania fermentacji w
temperaturze 15–20 °C w początkowych dniach procesu, usunięcia
powietrza ( to z tego powodu że bakterie przeprowadzające proces są beztlenowe ) np. przez
ubicie ( jak w przypadku kapusty ) lub zalanie solanką ( jak w przypadku ogórków czy buraków ćwikłowych ). Słowianie kiszą wszystko, Rosjanie uchodzą za mistrzów kiszenia ( niestety ostatnio kiszą sami siebie ) bo o ile w Polsce kisi się głównie kapustę, ogórki, buraki i czasem grzyby, no i oczywiście mąkę, tak oni kiszą prawie wszystkie warzywa jak i owoce, namiętnie eksperymentując z tymi które nam wydają się niekiszalne. Rosyjska kuchnia bogata w smak kiszonek, chyba najbardziej rosyjska z rosyjskich zup - soljanka, nie istniałaby, gdyby nie kwas ogórkowy. U nas czy na Ukrainie, czy Białorusi porządny barszcz czerwony też musi być kwaskowy. Barszcz niezakwaszony to nie barszcz tylko zupa burakowa, kiepska zresztą bo bezpłciowo słodkawa.
Zmorą dla kiszonek są atakujące drożdże i inne grzybki, które zmniejszają kwasowość środowiska. To jest niestety zaproszenie dla bakterii gnilnych. Zamiast ostrego zapachu kiszonki pojawia się wówczas odór zgnilizny. Aby nie dopuścić do rozwoju drożdży po zakończonej fermentacji powierzchnia gara czy słoja z kiszonką powinna być zabezpieczona przed dostępem powietrza. Szczelnie musi być i chłodno. Drzewiej beczki prawdziwne, czyli z klepek ze szlachetnych gatunków drzew, wypełnione kiszonkami lądowały w loszkach, ziemiankach a najlepiej to w jakiej głębokiej wodzie. Dziś są plastikowe pojemniki, chłodnie i niestety pomaganie kiszonkom octem, co zasługuje na wyrwanie odnóży pomysłodawcy takiego sposobu utrwalania kiszonki. O ile ocet jest zakazany, znaczy tak utrwalona żywność to żadna kiszonka, o tyle w kiszeniu przemysłowym stosuje się często dodatek konserwantu – kwasu sorbowego lub jego soli ( w ilości 0,05% ). Hym... Ciotka Elka, będąca mistrzynią kiszenia kapusty, twierdzi że te dopuszczone dodatki to wymówki dla niestarannie kiszących.
Nie polemizuję bo razem z Małgoś
wisimy na Ciotce Elce często w kwestii kapuścianej, nie należy drażnić mistrzyni gdybaniami profana. Aby sprawdzić czy ogórki lub kapusta mają dobrą kwasowość i dadzą się dłużej przechować należy wiedzieć jakie są odpowiednie parametry.
No to jadę - do utrwalenia kiszonki potrzebna jest jej kwasowość leżąca w granicach od 1 do 1,5%, co w ostatnim przypadku odpowiada pH 3,5. Dolna granica poniżej której kiszonka nie będzie trwała, wynosi w przeliczeniu na kwas mlekowy 0,7%. Pisząc mniej uczenie, kiszonka do przechowywania na dłużej musi być kwaśna i nie ma zmiłuj. Proces naturalnej fermentacji trwa około dwóch tygodni.
Mła podjudzana przez Małgoś, której się dżemy marzą, udała się na rynek zwany Górniakiem w celu obejrzenia czy na dżemowanie jest szansa. Pustym tramwajem się udała ( co postanowiła uwiecznić ), bowiem miasto z powodu zdziwności auralnych jest w pewnych godzinach jak wymarłe. Rynek też nie był taki jak w czwartki być powinien, mła odniosła wrażenie że cóś kole połowy stoisk jest zamkniętych, chyba wakacje w handlu miejsce mają. Oby, bo jak to nie wakacje to strach się bać. Na szczęście ogórkowi stali. Tak wiem, dżem z ogórków to nie jest najfajniejsza dżemowa opcja, jednak mła nie skusiła się na wiśnię groniastą za 5 złociszy, bowiem owoc nieduży a pestka swoje w nim zajmuje. Mła kupiła dla Małgoś nieco surowizny do zezjodku a skoncentrowała się na ogórkach, bo dobry małosolny też nie jest zły. I deficytowego cukru nie potrzebuje. Po powrocie do domu wyciągnęła słój, przygotowała listki wiśni co to je w lodówce trzymała, czosnek, chrzan i koper. Słój został wyparzony, solanka przygotowana i teraz w całym domu pachnie. Małgoś spacyfikowałam kremem orzechowym bio, który miałam schowany na okoliczność wymagającą pacyfikacji i szlus. Niech się kisi kiszonka i Małgoś razem z kremem, usadowiona na fotelu. Szczęśliwie u nas dobrze kiśnie, nie wszędzie na tej Ziemi kiszonki się udają. Moja własna średnia siostra z zachowaniem zasad sztuki kiszenia usiłowała swego czasu kisić warzywa w Albionie. Hym... oprócz brytyjskich 365 rodzajów deszczu ( na każdy dzień w roku ), poznała wówczas parę rodzajów nieznanego jej wcześniej smrodu, którym jej te angielskie kiszonki woniały. W Polsce kisi bezproblemowo, wykonując kiszenie "na oko". W mieście Odzi kiszonkowe tradycje mamy okropne, patologia nawet dzieci do beczek wkładała. Może dlatego mła tak nie lubi widoku tych plastikowych beczek na kiszonki. Niech żyją słoje i kamionki!
Naukowo, panie dzieju.
OdpowiedzUsuńChyba se ukiszę. Małosolne. Czosnek. Buraki.Coś trzeba zrobić z tym żarciem, które rośnie w ogrodzie jak szalone.
Kiszonka dobra rzecz, Romi poniżej przepis na małosolne zapodała. Po panice cukrowej, na której któś nieźle musiał zarobić, to kiszonki się jawią jako w zasadzie bezproblemowe i politycznie czyste. Chyba nikt na soli spekulacji nie urządzi? Buraczki kiszone obecnie za mła chodzą. Mniam. :-D
UsuńPolitycznie czyste???
UsuńTechnologia, którą dzielimy z wrażym narodem ze wschodu?
Technologia, której każdy może używać, nic nie kosztuje, i na której NIE zarabiają wielcy świata tego?
Zaraz się może okazać, że kiszonki są ZUE. Bardzo ZUE. ;-DDD
U mnie w biedronkach soli też nie ma 😆😆😆
UsuńNo do ogórka się nie przyczepisz, niecukrzony przeca. Znaczy apolityczny, he, he, he. Ani cukru, ani węgla do wyuprawiania nie użyto. Jeśli chodzi o kwaszonki to technologia raczej rodem ze wschodniejszego wschodu, kto wie czy podejrzana nie będzie. Próby już były, jedna z agend od zdrowia zimą tego roku się wypowiadała na temat fermentowanej kwachem mlekowych żywności że kancerogenna. Ta sama która o czepionkach mru - mru twierdziła że zasadniczo to bezpieczne a ci co padają to z powodu koincydencji czasowej, he, he, he. ZUO czyha. ;-D
UsuńKocurrek nie strasz. To już by było tak jakby piasku na Saharze zabrakło. Dejavu mła by przeżywała.
UsuńCo roku kiszę ogórki, cukinie i buraki. Wychodzą pyszne. A kwas buraczany uwielbiam. Jako i wodę spod kiszonych czy małosolnych ogórasów. Raz ukisiłam też pomidory, ale wyszły strasznie kwaśne. Pewnie za długo kisiłam. Ale też sie zjadło!:-) Dzisiaj wstawiłam do fermentacji na ocet jabłkowy spady jabłuszek-papierówek. Mam jeszcze sporo octu sprzed dwóch lat, ale nie mogę patrzeć jak mi się jabłka marnują po ziemi walając jeno pożywkę dla ślimaków stanowiąc!:-)
OdpowiedzUsuńPiękne te zdjęcia z targu pokazałaś, Tabo. Apetyczne, zachecające i kolorowe, że hej! Oby takie targi zawsze istniały i działały. Niech ich rzeczywistosc duszna nie zdusi ani inksze tajemnicze przypadłości, co to wciaz sie na uczciwych i pracowitych ludzi z nagła zasadzają :-))
Mła jest wielka fanką targowisk, smutek supermarketów czyli mła z koszykiem przed półką na której stoją produkty różniące się od siebie głównie opakowaniem do mła nie przemawia. Coraz mniej zróżnicowanych produktów, nie tylko spożywczych, na rynku. Dwadzieścia lat temu można było dostać rzeczy których dziś się nie uświadczy, bowiem koncerny przejęły produkcję i robią nam ograniczenia "po opłacalności". Mła się nie da, będzie chodzić do takich co na rynkach i targach handlują dopóki nie padnie. Albo ona albo handel z ludzką twarzą. Amen. :-D
UsuńI jak można se miło pogwarzyć z kasą samoobsługową? No ja się pytam?
UsuńJa osobiście.place przy tych kasach, bo jak słyszałam jak przy kasie że kobitę nadgarstki już nategowuja to ja sobie sama kasuje 😆 ale fakt że na targu fajnie pochodzić. Choć nietargowa jestem
UsuńMła uwielbia targowiska bo jest gadatliwa. Kiedy fociła to się nagadała, historie o zdjątkach z wnuczkami usłyszała, o kozie co zagonek ogórkowy załatwiła w jedno popołudnie, o suszy i bełchatowskiej dziurze, o tym ze cynie nie wzeszły ale mieczyki się udały. O raz o tym że pierogi z borówką amerykańską to bardzo głupi pomysł. ;-D
UsuńMła z kasami nie rozmawia bo kasy nie chcą gotówki a mła uważa że gotówkę trza wspierać coby nam gospodarkę obiegała. Dlatego mła nie ma o czym z kasami gadać, traktuje je jako wraże zawodniczki, które pod pozorem ułatwiania życia mają ludzi przyzwyczaić do piniądza lekstronicznego i niekontrolowania wydatków. Kasy są dla mła be. :-D
UsuńJak jak widze kolejke do tradycyjnej kasy to biore fona i płace fonem w automatycznej XD
UsuńKocurrku a co to będzie jak któś kiedyś tego fona zablokuje bo na przykład powinnaś w domu na kwarantannie siedzieć? Nie pamiętam czy w Szanghaju czy w Shenzhen okazało się to skuteczne. Karta i apka to nie tylko wygoda, to przede wszystkim kontrola na co i kiedy wydajesz SWOJE pieniądze. Wyobraź sobie jak to ktoś uznawa że jeden obywatel może hodować maks dwa zwierzęta o takich gabarytach jak koty. Bo środowisko, bo dobrostan zwierząt i mnóstwo innych szacownych pretekstów niemających nic wspólnego z realem bo tak naprawdę chodziłoby tylko o to żeby Twoje własne piniądze wydać tak jak się zarzundzającym słusznie wydawa. Do tego prowadzi elektroniczna kontrola wydatków, bo tak powinien się naprawdę nazywać elektroniczny piniądz.
UsuńTabazello maila zerknij, bo wiem martwim. Coś nam Romi zniknęła. Nie ma odpowiedzi.
OdpowiedzUsuńU nas cukru nie ma w biedronce więc dzisiaj idziemy po pracy z plecakami po żwirek i przy okazji obczaimy gdzieś cukier. Bo owocowe herbatki nie słodzę, ale czarne Earl Grey i britisz itd już tak. Może ceylona złapie.
Najgorzej że mam opóźnienie w dostawie żwirku, chrupki też mają opóźnienie ale Mefi ma zapas.
Mefi ma pozwolenie na puszki z biedornki maxi natural indyk! Takie beżowe więc złapałam wczoraj 10 w biedronce koło mnie. Dzisiaj złapie więcej. Bo jaśnie pan musi niec przekładańca raz ryba raz indyk, ale jednak ten indyk bardziej wskazany przez panią wet, konina panu nie smakuje więc nie będę kupować. Jedna na próbę od weta starczy. Ma 4.5 % no ale co zrobisz. Książę nie chce
PS. A ten maxi natural to jakaś nowość. Saszetki też może jeść ale kurczak i cielęcina 5% bo wołowina to może być bardziej ciężkostrawna. Indyk w puszkach 185g też ma 5%. Specjalnie poniosłam do wet cały zestaw po jednej sztuce - zdjęcia zrobiła bo wie nie działa że jest tak chuda mokra karma w biedronce dostępna. Stwierdziliśmy że trzeba sprawdzić bo czasami może i w głupiej stokrotce czy Lidlu jakieś perełki sa
UsuńBo nie wiedziała. <- miało byc
UsuńMła odnalazła ofiarę złośliwości skorelowanej, znaczy srajfon z bloggerem zawiązali spółkę i postanowili troszki Romi uprzyjemnić żywot. Właściwie taki przymusowy odwyk to się mła wcale nie wydawa taki zły, mła sobie tyż wykroi w sierpniu tydzień bez netu. Tylko że mła to sama z siebie, bezspiskowo, znaczy zanim sprzęt który mła zajeżdża jej nie wykluczy. A co? Po ostatnich info, które do mła dotarły, czyli tej politycznej napiendralanki która jak mła się wydawa, ma nas zająć i przysłonić ten smętny fakt że w przypadku worka z kasą ukradziono nawet sam worek, mła się musi udać na chwilową emigrację wewnętrzną. Uda się w drugiej połowie sierpnia, jak Najwyższy da to może chwilowo uda się jej emigrować z miasta Odzi, zewnętrznie znaczy. Może. Mła potrzebuje troszki odstresunku od neta, tak dla nabrania sił przed tym czym nas z neta będą bombardować jesienią. A czuję że będą. :-/ Wcale a wcale mła się nie dziwi Mefju że on jest wybredny - kot jakieś rozrywki mieć musi, np. tresurę mamusi. Ciesz się i służ. Dostawy puszeczek ważniejsze niż dostawy cukru, bez cukru da się żyć a puszeczka prozdrowotna to konieczność. :-D
UsuńKolejne puszki indyka przytachane. Ksieciowi smakuje (na razie)
UsuńCukru i soli nie ma XD
UsuńDobrze że książę raczy. :-D Mła właśnie się niemal posikała ze śmiechu bo Pan Dzidek do niej zadzwonił z alarmistycznym "Alkohol drożeje!". Mundek mu to info przyniósł i teraz panowie przeliczają na jaką ilość zapasu mogą sobie pozwolić i u kogo ma ten zapas stać ( jestem za sąsiadką Elą, u niej zapas ma się szanse uchować długo i nie będzie żadnej grandy, bo Pan Dzidek uszczknie czy Mundi potraktuje jak walutę ). Pan Dzidek pluje jadem, wyzwał obecny zarzund od komunistów. Mła musiała trenować zwieracz pęcherza jak usłyszała - "I to przed samą rocznicą Powstania Warszawskiego!"
UsuńRuscy mieli dobry kiszony czosnek, taki jędrny, aromatyczny,nie do podrobienia; i kwas chlebowy też mi smakował, powodował beknięcie z głębi trzewi;)
OdpowiedzUsuńJa nic nie kiszę,kupuję u miejscowego rolnika kapuchę i ogórasy,oni w sezonie jes-zimowym kiszą na bieżąco.
Ostatnio zrobiłam nowy zakwas do chlebusia,bardzo mi się udał, buzuje aż miło.
Natomiast zaczyn z rodzynek coś opornie pracował,podobno po kilku dniach powinien sfermentować, u mnie rodzynki nabrzmiały i uniosły się w górę ale zaczyn był słodki.
Nie dowierzam tym ludziom,którzy się mądrzą w internecie,że robili zakwas z rodzynek i twierdzą,że sfermentował.Piekarz japoński mówił,że zakwas rodzynkowy nie jest kwaśny, on używa do słodkiego pieczywa.Podobno po pięciu dniach jest najwięcej drożdży a najmniej kwasu mlekowego,trza chemię postudiować;)
Kiedyś czytałam,że żydowskie kobiety i starsze dzieci dostawały na kolację szabasową słabe wino rodzynkowe, więc chyba taki napój musiał być trochę kwaskowy.
Muszę spróbować jeszcze raz z ciemnymi rodzynkami,bo moje były te jasne i wielkie,może ma wpływ ich rodzaj.
U nas dziś rześko,szykuję się do fryzjera.
Rodzynki muszą stać dużo dłużej żeby nabrały kwachu a i tak raczej powodzenia nie wróżę, duuużo cukru, nie za dobrze dla fermentacji mlekowej. Wiadomo że jak wincyj cukru to fermentacja alkoholowa bo drożdże wyczujo i się z powietrza zalęgno. Żeby sfermentowało jak trza to nawet zastaw wina trzeba zakwaszać. Najczęściej po pierwszej fermentacji trza jeszcze dofermentować, taka zgroza. Podpiwek czyli kwas chlebowy z rodzynkami za to się dobrze udawa. :-D
UsuńKiszenie mam w planie. Jeszcze nie teraz, ale wielki słój już jest. I kamionki i słoiki. W słoiki kładę metodą Basi, zalewane wrzącą wodą z solą (łyżka soli na litr wody) upchany ciasno misz-masz ogórków z czosnkiem koprem i chrzanem. Ma być trochę luzu pod pokrywką po zalaniu, 1,5-2,5cm. Szybko troszkę oleju na wierzch i zakręcamy. I pod kocyk. One się dokiszają po otwarciu, takie małosolne są nawet po paru miesiącach. Uffff. Udało się napisać. Teraz jeszcze blogger musi przepuścić. Problem mam z tym ostatnio.
OdpowiedzUsuńMła będzie robić małosolne Twoim i Basinym sposobem. W przyszłym tygodniu jeszcze pojadę po ogóraski. :-D
UsuńMam w butelce 5litrowsj z odcięta góra ogórki właśnie z solą na lot wody i z tymi cudami powkladanymi ale zalane ciepła woda. Wczoraj był test (od niedzieli tak stoją przykryte talerzem i puszkami) i już jest lekko małosolny ogórek. Dzisiaj albo jutro zobaczę może już będą idealne 😆
UsuńMła uwielbia takie dwu dniówki. Mniam, mniam. :-D
UsuńW ramach wrodzonej auto-przekory zamiast kisić, robię konfitury z wiśni.
OdpowiedzUsuńOgórcy mam na ogrodzie i one mogą chwilę poczekać, natomiast wiśnie już zjedliśmy zgodnie razem z ptokami, a ony zaraz się skończą, skoro już śliwki leżą na straganach.
U nas leje zgodnie z prognozą. Sianokosy uczyniliśmy wcześniej, a siano zwieźliśmy pod dachy w czwartek. Alleluja!
Tak więc pada sobie dość obficie, co bardzo potrzebne już było przyrodzie, tylko że dzisiaj w naszej wiosce jest spory festyn dla dzieci, w ten jeden, jedyny dzień, gdy pogoda się zmieniła ( jutro ma już być sucho ). Ale co tam, my nie z cukru. Przygotowania zaczęły się wczoraj, zaraz zaczną się znowu, a sam festyn o 15.00 rusza.
Skutecznego kiszenia!
U nas dżdży i bardzo dobrze. Wisienki mła oblooka w przyszłym tygodniu, to co widziała teraz to się nie nadawało. Niedużo mła zrobi bo drogo ale jakieś malutkie słoiczki wyjdą. :-D
UsuńU nas faktycznie lało przez całą sobotę. Natomiast okazało się, że deszcz nie przeszkadza w dobrej zabawie i festyn się kręcił, a potem Agniecha pojszła do domu bo jest bardzo skromną średniostarąrurą a poza tym kolano nie nadaje się jeszcze do tańców ( muzykanci też byli ).
UsuńNajlepsze, że tematem wiodoącym był cukier, a Agniecha przez odstawkę od mediów nie miała zielonego pojęcia że z cukrem coś nie tego.
Zaraz się będzie działo z mąką i solą, tak ponoć domowe Wernyhory wieszczą. Niemce planują otworzyć ogrzewalnie na zimę, znaczy miejsca w których człek się zagrzeje zanim wróci do zimnej chałupy. Myślałam że to żart, niestety nie. Za żart to niemieccy emeryci wzięli za to radę na temat wyjazdu na miesiące zimowe do południowej Europy. To nie lata 80 XX wieku, kiedy niemieckich emerytów było stać by masowo najeżdżać Hiszpanię zimą. Jak widzisz sezon rozrywek szykuje się nie tylko u nas. Takie to są kryzysy w krajach gdzie koło 50% ludzi w wieku produkcyjnym nie pracuje, rynek o pracowników skrzeczy bo nie ma komu robić a zasiłki płyną do wszystkich coraz węższym strumykiem. Mła paczy i podziwia i zastanawia się kiedy z popiołów wyrośnie któś kto zagoni ludzi do pozbierania tego bordello.
UsuńTrzeba wrócić do wymiany barterowej.
OdpowiedzUsuńPani z cukrem pozna pana z węglem;
albo somsiad z półlitrówką szuka kompana ze słoikiem ogórków;
Profesor poszukuje obrotnej Marysi do zakupu cukru w celach wyłącznie,ma się rozumieć, naukowych;)
U nas niestetyż leje.
A u nas na szczęście lało. Ale już, na nieszczęście, przestało.
UsuńRóżne są punkty widzenia.
Jadę ( rowerem ) sprzątać po festynie.
Cóś w tym jest. Mła nie wiedzieć czemu się nasunęło - "Panie to nie jest salon damsko - męski. Tu jest kiosk Ruchu, ja tu mięso mam!". Misiejemy, oj misiejemy.
UsuńCo do dżdżu to mła zdecydowanie bliżej do Agniechy, my tu paciorki o deszcz zanosilim, susza taka że trawa wyrudziała nawet ta niekoszona.