Ha, został wykryty wśród czytelników w zasadzie ogrodowego bloga utajony miłośnik ( tzw. śpioch ) blogów kulinarnych który sprytnie podszedł Tabazellę w celu wyłudzenia jej supertajnych ( he, he, he ) receptur na wyroby z rabarbaru ( i nie tylko z rabarbaru ) w związku z czym pojawia się drugi post o tematyce kulinarnej i pojawi się jeszcze trzeci ( ale zgroza i wstyd na całą ogrodową blogosferę ). Wykrytego osobnika mam nadzieję usatysfakcjonuję tymi postami i zarazem zatrudnię w kuchni przez co nie będzie miał czasu na knowania kulinarne na ogrodowym ( w zasadzie ) blogu, he, he, he. Zacznę od chutneya z rabarbaru bo jak wiadomo zaraz będzie po rabarbarze. Co to jest chutney i skąd się u nas wzion? Smarowidło przybyło do naszego kraju po zacieśnieniu więzi z Albionem, tak cóś koło 2004 roku. Znaczy myśmy wyeksportowali na Wyspy Brytyjskie siłę roboczą a oni nam w zamian drogą osmozy zapodali curd, chutney i nawet usiłowali zapodać marmite, ale ten się cóś szczęśliwie nie przyjął. Chutney to pozostałość po chwale imperium, Brytyjczycy zapożyczyli go z perły Korony, znaczy z Indii.
Rzecz jasna odarli z okrutnej pikantności ale korzenne smaki się ostały. W ogóle to uważali go najpierw za rzecz leczniczą, sosik na "wzmocnienie sił witalnych", chyba wiązało się to z ilością używanych egzotycznych przypraw. We wczesnej epoce wiktoriańskiej chutney zamawiało się w aptece. Dobra, do konkretów - co to jest chutney? To masa owocowa lub warzywna smażona z aromatycznymi przyprawami, niewielką ilością cukru ( czasem bez ) za to traktowana octem czy czasem musztardą. Cebula i czosnek oraz rodzynki to taka niemal trójca święta tego sosu, występują razem w bardzo wielu przepisach. Do czego używa się chutney - w zasadzie do wszystkiego, istnieją na ten przykład zboczeńcy którzy smarują nim pieczywo. Ja na ogół używam chutney do zaprawiania miąch ale wegetarianie używają do serów a weganie do zapiekanych warzyw. Znaczy można używać tej pasty, sosu czy jak tam to nazwiemy "w szerokim zakresie". Najśmieszniejsze w tym wszystkim jest to że cóś podobnego do tego anglo - indyjskiego specjału istniało w kuchni staropolskiej i nosiło piękną nazwą gąszcz.
Teraz przepis:
Chutney z rabarbaru:
około pół kilo rabarbaru
1 duża cebula, najlepiej biała, cukrowa ewentualnie trzy szalotki
100 g ciemnych rodzynek ( kiedyś nazywanych koryntkami, małe, ciemne i bardzo słodkie bezpestkowe winne grona pochodzące ze szczepu Korinthiaki )
200 g brązowego cukru ( nie da się ukryć że najlepiej nadaje się w tym wypadku muscovado, najbardziej aromatyczny z brązowych cukrów )
240 ml octu jabłkowego ( i niech Was ręka Najwyższego Kulinarnego broni żeby wpaść na pomysł używania winnego octu balsamicznego )
1 łyżeczka soli
No i teraz jest parę wersji korzennych przypraw:
wersja nr 1
pół łyżeczki cynamonu
1 łyżeczka świeżo startego imbiru
pół łyżeczki mielonych goździków
pół łyżeczki mielonego chili ( dla hardcorowców, prawdziwego chili dawać malutko - imbir jest wystarczająco ostry )
pół łyżeczki gorczycy lub musztardy z grubo mieloną gorczycą
wersja nr 2
1 łyżeczka świeżo uprażonych i roztartych nasion kolendry
1 łyżeczka świeżo startego imbiru
1/4 łyżeczki startej gałki muszkatołowej ( tyż najlepiej mieć świeżo utartą )
1/4 łyżeczki mielonych goździków
1/2 łyżeczki roztartego kuminu
wersja nr 3
sok z cytryny z niekonserwowaną skórą ( można takowe zwane Bio dostać w Lidlu )
zmniejszamy ilość octu o równowartość użytego soku
1/4 łyżeczki starej skórki cytrynowej
1 łyżeczka świeżo uprażonych i roztartych nasion kolendry
1/2 łyżeczki mielonych goździków
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
1/4 łyżeczki świeżo startego imbiru
1/4 łyżeczki białego pieprzu
wersja nr 4
nie męczyć się tylko wsypać łychę podprażonej przyprawy garam masala
1 łyżeczkę musztardy z grubo mieloną gorczycą
Wykonanie
Ocet podgrzejcie, dodajcie cukier, a jak się rozpuści to rodzynki. Na solidnej patelni a jeszcze lepiej w szerokim rondlu z grubym dnem z minimalną ilością wody i solą ( tak oby, oby, żeby posiekana cebula i drobno pokrojony rabarbar zdołały puścić soki i nieco zmięknąć ) pyrkolcie powolutku rabarbar z cebulą. Gdy się zagotują i pogotują parę minut ( do rozpadania się rabarbaru, gdyby się nie rozpadało a woda wyparowała można trochę podlać ale naprawdę minimalnie, to bardzo gęste musi być ) zalejcie octem z rodzynkami i wsypcie przyprawy ( garam masala można leciutko uprażyć, ma wówczas intensywniejszy aromat ). Niestety nad garem trzeba stać i mieszać bo lubi przywierać. Ma być brejowate ale nie sztywne jak twarda marmolada tylko lejące jak dżemik. Na ogół stoi się koło godzinki nad garem, czasem krócej, czasem dłużej - wiadomo owoc owocowi nierówny. Niestety trza ten wytwór pasteryzować ( ilość czasu zależna od wielkości słoja ).
Dzisiejszy wpis ozdabiają indyjskie miniatury z epoki Mogołów. Jest na czym oko zawiesić, że się tak wypiszę. No i pasuje do sosu ćatni.
Bardzo przesliczne obrazki :)
OdpowiedzUsuńPrzepisow sie nie tkne, pomimo ze rabarbar na grzadce rosnie. Czegos takiego nawet nie probuje :)))) ale brzmi ciekawie!
Wygląda groźnie na ekranie, na podniebieniu jest lepiej choć chutneye nie każdemu podchodzą. No nie ma musu lubienia kuchni indyjskiej. ;-)
UsuńDziękuję stokrotnie.
OdpowiedzUsuńA te 4 wersje to coś w rodzaju zemsty?
Skąd wiedziałaś, że miewam kłopoty z wyborem?
Będę się miotać pomiędzy tak długo, że rabarbar w międzyczasie prawdopodobnie sczeźnie.
Ale, ale. Łódzki Gąszcz rabarbarowy z imbirem. Brzmi dobrze. Jeżeli uda mi się wykonać, tak się będzie nazywał.
No nie, żadna to zemsta - po prostu z chutneyami można kombinować. Znaczy co tam komu w duszy gra. Ja cóś mam ostatnio apetyt na prawdziwe słodkości, zrobiłabym zwykły dżemik z dodatkiem imbiru, gąszcz to w wypadku rabarbarowej klęski urodzaju. Wiadomo, jestem uzależniona od cukru.;-)
UsuńChutney rabarbarowy pozostawiam koneserom, ale hiram (czyli dżem rabarbarowy z imbirem) bardzo mię pasi smakowo :-) O dziwo, mimo że bardzo go lubię, dla zaspokojenia łakomstwa wystarcza mi niewielka ilość na naleśniku, więc nie muszę się z tego grzechu spowiadać mojej pani diabetolog. Co innego z dżemami pomarańczowymi czy śliwkową nutellą, tych muszę unikać , jak zarazy, bo wciągają i nie odpuszczają , aż słoik nie zaświeci denkiem. A określenia "gąszcz" w tym znaczeniu nie znałam, dzięki za "ubogacenie" mojego słownika :-)
OdpowiedzUsuńZdaje się że naszymi popisowymi gąszczami były sosy śliwkowe i wiśniowe, na wywarach mięsnych lub sosach "spod mięsiwa" , z octem i astronomiczną ilością korzeni. Pieszczota dla wątroby i mizianie dla trzustki!;-) Co do dżemów egzotycznych lub połączeń czekoladowo - owocowych to niestety u mnie tyż się nie kończy na cieniutkim smarowaniu kawałków podeszwy, jak nazywam zdrowotne pieczywo szwedzkie. Grzaneczki, masiełko, słodyczka a potem kłus przez pola ( no dobra, ćwierćtrucht ). :-)
OdpowiedzUsuń