poniedziałek, 2 lipca 2018

Chutney rabarbarowy dla Agniechy

Ha, został wykryty  wśród czytelników  w zasadzie ogrodowego bloga utajony miłośnik ( tzw. śpioch ) blogów kulinarnych który sprytnie podszedł  Tabazellę w celu  wyłudzenia jej supertajnych ( he, he, he ) receptur na wyroby z rabarbaru ( i nie tylko z rabarbaru ) w związku z czym pojawia się drugi post o tematyce kulinarnej i pojawi się jeszcze trzeci ( ale zgroza i wstyd na całą ogrodową blogosferę ).  Wykrytego osobnika mam nadzieję usatysfakcjonuję tymi postami i zarazem zatrudnię w kuchni przez co  nie  będzie miał czasu na knowania kulinarne na  ogrodowym ( w zasadzie ) blogu, he, he, he.  Zacznę od chutneya z rabarbaru bo jak wiadomo zaraz  będzie po rabarbarze. Co to jest chutney i skąd się u nas wzion?  Smarowidło przybyło do naszego kraju po zacieśnieniu więzi z Albionem, tak cóś koło 2004 roku. Znaczy myśmy wyeksportowali na Wyspy Brytyjskie siłę roboczą a oni nam w zamian drogą osmozy zapodali curd, chutney i nawet usiłowali zapodać marmite, ale ten  się cóś szczęśliwie nie przyjął. Chutney to pozostałość po chwale imperium,  Brytyjczycy zapożyczyli  go z perły Korony, znaczy z Indii.

Rzecz jasna odarli z okrutnej pikantności ale korzenne smaki się ostały.  W ogóle to uważali go najpierw za rzecz leczniczą, sosik na "wzmocnienie sił witalnych",  chyba wiązało się to z ilością używanych egzotycznych przypraw. We wczesnej epoce wiktoriańskiej chutney zamawiało się w aptece. Dobra, do konkretów - co to jest chutney? To masa owocowa lub warzywna smażona z aromatycznymi przyprawami, niewielką ilością cukru ( czasem bez ) za to  traktowana octem czy czasem musztardą. Cebula i czosnek oraz rodzynki to taka niemal trójca święta tego sosu, występują razem w bardzo wielu przepisach.  Do czego używa się chutney - w zasadzie  do wszystkiego, istnieją na ten przykład zboczeńcy  którzy smarują nim pieczywo.  Ja na ogół używam chutney do zaprawiania  miąch ale wegetarianie używają do serów a weganie do zapiekanych warzyw.  Znaczy można używać tej pasty, sosu  czy jak tam to nazwiemy "w szerokim zakresie". Najśmieszniejsze w tym wszystkim jest to że cóś podobnego do tego anglo - indyjskiego specjału istniało w kuchni staropolskiej i nosiło piękną nazwą gąszcz.


Teraz  przepis:

Chutney z rabarbaru:
około pół kilo rabarbaru
1 duża cebula, najlepiej biała, cukrowa ewentualnie trzy szalotki
100 g ciemnych rodzynek  ( kiedyś nazywanych koryntkami, małe,  ciemne i bardzo słodkie  bezpestkowe winne grona pochodzące  ze szczepu Korinthiaki )
200 g brązowego cukru ( nie da się ukryć  że najlepiej nadaje się w tym wypadku muscovado, najbardziej aromatyczny z brązowych cukrów )
240 ml octu jabłkowego ( i niech Was ręka  Najwyższego Kulinarnego broni żeby wpaść na pomysł używania winnego octu  balsamicznego )
1 łyżeczka soli

No i teraz jest parę wersji korzennych przypraw:

wersja nr 1
  pół  łyżeczki  cynamonu
  1 łyżeczka świeżo startego imbiru
  pół łyżeczki mielonych goździków
  pół łyżeczki mielonego chili (  dla hardcorowców, prawdziwego chili dawać malutko - imbir jest      wystarczająco ostry )
  pół łyżeczki gorczycy lub musztardy z grubo mieloną  gorczycą

wersja nr 2
 1 łyżeczka świeżo  uprażonych i roztartych nasion kolendry
 1 łyżeczka  świeżo startego imbiru
 1/4 łyżeczki startej gałki  muszkatołowej ( tyż najlepiej mieć  świeżo utartą )
 1/4 łyżeczki mielonych goździków
 1/2 łyżeczki roztartego  kuminu

wersja nr 3
  sok z cytryny z  niekonserwowaną skórą ( można takowe zwane Bio dostać w Lidlu )
  zmniejszamy ilość octu o równowartość użytego soku
 1/4 łyżeczki starej skórki cytrynowej
 1 łyżeczka świeżo  uprażonych i roztartych nasion kolendry
 1/2 łyżeczki mielonych  goździków
 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
 1/4 łyżeczki świeżo startego imbiru
 1/4 łyżeczki białego pieprzu

wersja nr 4
 nie męczyć się tylko wsypać łychę podprażonej przyprawy  garam masala
 1 łyżeczkę musztardy z grubo mieloną gorczycą

Wykonanie
Ocet podgrzejcie, dodajcie cukier, a jak się rozpuści to  rodzynki. Na solidnej  patelni a jeszcze lepiej w szerokim rondlu z grubym dnem  z minimalną ilością  wody i solą ( tak oby, oby,  żeby posiekana cebula i drobno  pokrojony rabarbar zdołały puścić soki  i nieco zmięknąć  ) pyrkolcie powolutku rabarbar z cebulą.  Gdy się zagotują i pogotują parę minut ( do rozpadania się rabarbaru,  gdyby  się  nie rozpadało a woda wyparowała można trochę podlać ale  naprawdę minimalnie, to bardzo gęste musi być ) zalejcie octem z rodzynkami i wsypcie przyprawy ( garam masala można leciutko uprażyć, ma  wówczas intensywniejszy aromat ).  Niestety  nad garem trzeba stać i mieszać bo lubi przywierać. Ma być  brejowate ale nie  sztywne jak twarda marmolada tylko lejące jak dżemik. Na ogół stoi się koło  godzinki nad garem, czasem krócej, czasem dłużej - wiadomo owoc owocowi nierówny. Niestety trza ten wytwór pasteryzować ( ilość czasu  zależna od wielkości słoja ).


Dzisiejszy wpis ozdabiają indyjskie miniatury z epoki Mogołów.  Jest na czym oko zawiesić, że się tak wypiszę. No i pasuje do sosu ćatni.

6 komentarzy:

  1. Bardzo przesliczne obrazki :)
    Przepisow sie nie tkne, pomimo ze rabarbar na grzadce rosnie. Czegos takiego nawet nie probuje :)))) ale brzmi ciekawie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wygląda groźnie na ekranie, na podniebieniu jest lepiej choć chutneye nie każdemu podchodzą. No nie ma musu lubienia kuchni indyjskiej. ;-)

      Usuń
  2. Dziękuję stokrotnie.
    A te 4 wersje to coś w rodzaju zemsty?
    Skąd wiedziałaś, że miewam kłopoty z wyborem?
    Będę się miotać pomiędzy tak długo, że rabarbar w międzyczasie prawdopodobnie sczeźnie.
    Ale, ale. Łódzki Gąszcz rabarbarowy z imbirem. Brzmi dobrze. Jeżeli uda mi się wykonać, tak się będzie nazywał.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No nie, żadna to zemsta - po prostu z chutneyami można kombinować. Znaczy co tam komu w duszy gra. Ja cóś mam ostatnio apetyt na prawdziwe słodkości, zrobiłabym zwykły dżemik z dodatkiem imbiru, gąszcz to w wypadku rabarbarowej klęski urodzaju. Wiadomo, jestem uzależniona od cukru.;-)

      Usuń
  3. Chutney rabarbarowy pozostawiam koneserom, ale hiram (czyli dżem rabarbarowy z imbirem) bardzo mię pasi smakowo :-) O dziwo, mimo że bardzo go lubię, dla zaspokojenia łakomstwa wystarcza mi niewielka ilość na naleśniku, więc nie muszę się z tego grzechu spowiadać mojej pani diabetolog. Co innego z dżemami pomarańczowymi czy śliwkową nutellą, tych muszę unikać , jak zarazy, bo wciągają i nie odpuszczają , aż słoik nie zaświeci denkiem. A określenia "gąszcz" w tym znaczeniu nie znałam, dzięki za "ubogacenie" mojego słownika :-)

    OdpowiedzUsuń
  4. Zdaje się że naszymi popisowymi gąszczami były sosy śliwkowe i wiśniowe, na wywarach mięsnych lub sosach "spod mięsiwa" , z octem i astronomiczną ilością korzeni. Pieszczota dla wątroby i mizianie dla trzustki!;-) Co do dżemów egzotycznych lub połączeń czekoladowo - owocowych to niestety u mnie tyż się nie kończy na cieniutkim smarowaniu kawałków podeszwy, jak nazywam zdrowotne pieczywo szwedzkie. Grzaneczki, masiełko, słodyczka a potem kłus przez pola ( no dobra, ćwierćtrucht ). :-)

    OdpowiedzUsuń