Listopadowe pierniczenie - część druga

Ostatni wpis był poświęcony korzennej Wielkiej Trójce z wysp Oceanu Indyjskiego, dziś w gryplanie przyprawy z kontynentalnej Azji i Ameryki Środkowej

Imbir lekarski

Imbir, ukochany przez Anglików ginger, łaciński Zingiber. Roślina pochodzi z Azji, konkretnie z pogranicza Chin i Indii ( ale chyba nie są to Himalaje bo to roślina strefy podzwrotnikowej ). Nie jest to drzewko, oj nie, imbir to kłączowa bylina. Te kłączka to największy imbirowy skarb, pozyskujemy je z gatunku Zingiber officinalis. "Domowo ogrodujących" imbir może zainteresować nie koniecznie korzennie, gdyż nadaje się do uprawy doniczkowej i całkiem dobrze radzi sobie w naszych mieszkaniach. Już około 5000 lat temu na imbirze poznali się Chińczycy, pierwsi docenili zarówno jego kulinarne jak i lecznicze walory. Cwani Fenicjanie traktowali go jako walutę i to za ich sprawą imbir przywędrował nad Morze Śródziemne. Dla Europejczyków stolicą handlu korzennego była wtedy egipska Aleksandria, dalej nosa się jeszcze z Europy nie wyściubiało. Aleksandryjscy kupcy dorabiali przyprawom "metryczki", np. cynamon miał być czerpany sitami u źródeł Nilu albo tuż przy tym krańcu Ziemi co to jak się człowiek wychyli to zobaczy łeb kogoś tam, na kim dysk ziemski się opiera. Starożytny marketing, towar należycie opisany ( czytaj "opowiedziany" ) lepiej się sprzedawał! Arabowie, Portugalczycy i Hiszpanie rozwlekli imbir po całym świecie, w Europie czasu renesansu towar sprowadzany z własnych kolonii robił furorę! Nie dość że dosmaczano nim co się tylko dało to jeszcze uważano że to jeden z lepszych leków na tzw. plagę czyli okresowo pojawiającą się epidemię jakiegoś świństwa, które z uwagi na ówczesny stan higieny dość ostro selekcjonowało populację. Zjadacze imbiru ponoć byli odporniejści, choć ówczesnym medykom jak i nam powinno przyjść do głowy że byli też bardziej zamożni niż przeciętny zjadacz chleba a co za tym idzie lepiej odżywieni, silniejsi i co najważniesze - mogli prysnąć przed zarazą w jakieś ustronne miejsce i przeczekać. No, ale niech będzie - imbir lekiem cudownym jest. Współcześnie bywa używany do łagodzenia ciążowych sensacji pierwszego trymestru, działa jak antyemetyk. Wchodzi też w skład naturalnych specyfików przeciwzapalnych i łagodzących ból. Największą kulinarną karierę imbir poza kuchniami Wschodu zrobił w Anglii. W XIX wieku w angielskich pubach pojawiły się małe pojemniczki z imbirem do posypywania piwa a potem to już pooooszło! Czego dziś Anglicy z imbirem nie piją i nie podjadają. W dodatku sporą na Wyspach Brytyjskich populację rudowłosych określają mianem ginger. Ba, Ginger awansowało do rangi imienia! To się nazywa kariera!
Imbir trafia do naszej kuchni w dwóch postaciach - świeżego kłącza i proszku imbirowego z suszu. Świeże kłącze nadaje się do wykopania i kuchennego użytkowania w wieku sześciu miesięcy, z takiego młodziutkiego kłącza sporządzamy syrop i "niezbędnik" w angielskich korzennych wypiekach - imbir kandyzowany. Możemy też przyszaleć z przepisami kuchni orientalnej. Imbirowy proszek pozyskujemy z kłączy które osiągnęły wiek dziewięciu miesięcy. Smak imbiru jest ostry i szczypiący, nawet lekko gorzkawy a przy tym aromat ma , o dziwo, z nutą słodyczy. Za najlepsze na świecie kłącza uchodzą te wykopane z jamajskiej ziemi. Mają jasną, kremową skórę i znacznie się różnią od ciemniejszych kłączy z Afryki i Indii. Suszony, sproszkowany imbir jest najpopularniejszy w Europie. Pierniki są nim doprawiane jak Stary Kontynent długi i szeroki!



Kardamon malabarski

Kardamon malabarski Elettaria cardamomum pochodzi z wybrzeża malabarskiego czyli z dzisiejszych indyjskich stanów Karnataki i Kerali ( południowo - zach wybrzeże ). Jest z nim solidny kłopot bo kardamon szybko zaczął się "rozłazić" i ma sporo synonimów - są kardamony jawajskie, indonezyjskie i cejlońskie, nepalskie czy chińskie. Nie pod każdą mamy do czynienia z Elettaria cardamomum. W naturze występują tylko dwie odmiany Elettaria cardamomum var. major i Elettaria cardamomum var. minuscula. Potocznie to Malabar i Mysore, ten drugi bardziej ceniony ze względu na większą zawartość olejków. Opisywane odmiany indyjskie, nepalskie i chińskie to często po prostu inne rośliny o zbliżonym smaku i aromacie. Ten nazewniczy rozrzut geograficzny jest zatem świadectwem tego że ludzie szybko docenili radości, które dawał im kardamon i równie szybko rozwlekli go po świecie ( błyskawicznie w epoce wielkich odkryć w XVI wieku znalazł się na zachodniej półkuli ) i takoż szybko znaleźli rośliny o prawie takim samym aromacie ( prawie czyni w tym wypadku kolosalną różnicę ). Ciężko się w tym wszystkim połapać i dlatego żeby nie wypytywać sprzedawcy czy ten kardamon z Jawy to Malabar, najlepiej posłużyć się kryterium koloru. Tak, tak - koloru! Przechodzę do wyjaśnienia sprawy. Kardamon, tak jak i kurukuma jest bliskim kuzynem imbiru ale nie pożeramy jego kłączek, jak to ma miejsce w przypadku kuzynostwa. Człowiek zagustował w nasionach tej rośliny - pestkach. Pestki znajdują się w jasnozielono - żółtawej trójkomorowej torebce, od jej barwy szlachetny kardamon nazywamy zielonym. Nasz zielony szlachetny ma mniej szlachetnego kuzyna ( kolejny z rodziny Zingiberaceae ) zwanego kardamonem czarnym ( Amomum subulatum ). Dlatego sproszkowany kardamon nie jest najlepszym wyborem zakupowym. Ludzka natura pazerna i oszustwo lubiąca ( kochana mamona ) więc kupując proszek nigdy tak naprawdę nie wiemy za kardamon w jakim kolorze płacimy. A kardamon drogi, niemal tak jak szafran! Oszustność ludzka paskudne łapki zaciera! W dodatku proszek wietrzeje szybko i nici z kardamonowych aromatów. Wyrzucanie niemałego pieniążka w błoto! Dlaczego kardamon jest tak drogi? Owoce kardamonu dojrzewają dwa i pół roku a z jednego hektara uprawy przeciętny czyli statystyczny plon to 125 kg. No i wszystko jasne!
Jak na "historyczną" przyprawę przystało kardamon wymieniany był w starożytnych sanskryckich pismach. Znany był też w starożytnym Egipcie, żucie pestek w celach leczniczo - kosmetycznych było popularne wśród bardziej eleganckiej części egipskiego społeczeństwa ( czytaj zasobniejszej ). Roztłuczone pestki dodawano do egipskich perfum, które wyglądały następująco - na wierzchu peruki układano kopiastą grudkę tłuszczu wymieszanego z substancjami zawierającymi dużo olejków eterycznych. Perfumy się topiły ( gorąco, jak to na imprezach - głównie perfumowano się "na wyjścia", "świąteczno - świątynne celebracje" i "balety" ),spływały po peruce i nie tylko. No i waniało! Jedna z tych rzeczy, których lepiej nie próbować samej lub samemu! Grecy doszli do wniosku ( a za nimi rzecz jasna Rzymianie - wilcze owieczki, he, he ) że niczym "nie ogarnięty" tłuszcz na głowie jednak nie jest cool i aromatyzowaną masę tłuszczową wpychali w małe konchy i przystrajali się takimi muszelkowymi perfumami. Wyrafinowane! Oczywiście dobrze było mieć pod ręką zapas surowca do wyrobu perfum, ponoć już w VIII wieku przed naszą erą uprawiano kardamon w królewskich ogrodach Babilonu. Do Europy kardamon trafił razem z krzyżowcami, gdzieś pod koniec XI wieku. Jednak dopiero z modą na picie kawy czyli w wieku XVIII do Europejczyków dotarło to o czym daaawno, daaawno temu wiedzieli ludzie zamieszkujący Mashreq i Maghreb - kawa i kardamon to połączenie idealne!

Wanilia płaskolistna

Teraz czas na chwałę i dumę Ameryki Środkowej - wanilia płaskolistna Vanilla planifolia, legendarna przyprawa indiańskich mieszkańców Meksyku i Gwatemali. Nazwy vaynilla - strączek - jako pierwszy użył w 1658 roku przyrodnik Willem Piso. Jednak dopiero od roku 1703 rozpowszechniać się zaczęła w swej francuskiej wersji "la vanille". Wszystko przez ojca Charles'a Plumiera, zakonnika minimitę który z lubością chrzcił rośliny ( to jemu zawdzięczamy takie nazwy jak fuksja, begonia, lobelia czy magnolia ). Wanilia to storczyk, liana dorastająca w naturze do 15 metrów. Storczykarze lubią ją mieć w swoich zbiorach bo podobno mało kapryśna a wdzięczna, choć wcale nie często i długo kwitnąca. Przyprawę uzyskuje się z poddanych fermentacji i suszeniu owoców wanilii. Owoce podobne są do strąków i wypełnione mnóstwem malutkich ziarenek. Zbiera się te strączki zanim zupełnie dojrzeją i wywalą z siebie te mikronasionka. Taki niedojrzały, sfermentowany i ususzony strączek to laska wanilii. Aż do początków XIX roku monopolistą w uprawie wanilii był Meksyk. Wynikało to z tego że waniliowe kwiaty były zapylane przez endemiczne gatunki pszczół bezżądłowych i kolibry. Dopiero odkrycie przez małego niewolnika z plantacji na wyspie Reunion prostego sposobu zapylania ręcznego pozwoliło rozszerzyć uprawy masowe na inne kontynenty ( wcześniejsze pomysły w sprawie zapylania były raczej odjazdowe i się nie przyjęły ). I tak dwunastoletni Edmond Albius w roku 1841 uczynił wanilię bardziej dostępną. Dobroczyńca ludzkości tradycyjnie umarł w biedzie.
Dawniej uprawiano wanilię przy drzewach jako naturalnych podporach ( piękną parę stanowili wraz z kakaowcem ) obecnie prowadzi się ją "na krótko", przy niskich podporach, co ułatwia ręczne zapylanie. Przechowujemy wanilię w szczelnie zamkniętych pojemnikach, jak najmniejszych ( powietrze, utlenianie te sprawy - wanilii to nie służy ) . Najlepiej używać wanilii tuż przed przygotowaniem potrawy, przeciąć laskę wzdłuż i zeskrobać nasionka. Pociętą laską możemy aromatyzować cukier ( stara metoda a pracochłonna to przetłuczenie go z wanilią w moździerzu ). Dobrą inwestycją jest zakupienie albo i wykonanie samej czy samemu ekstraktu waniliowego. W przeciwieństwie do waniliny prawdziwa wanilia ma wytrawny aromat, żadnej słodyczy. Powszechny odbiór wanilii jako słodkiego aromatu bierze się z tego że powszechne ( tańsze! ) jest używanie waniliny zamiast wanilii. Zamiennik niemal wygryzł z naszych zmysłów węchu i smaku naturalną wanilię. A to wszystko przez koniferynę, glikozyd obecny w soku drzew iglastych ( stąd Matlakowskiemu ściany góralskich chałup wydały się wanilią woniejące ). Dwaj niemieccy chemicy Tieman i Haarmann wzięli się za podrabianie wanilii. Ponieważ nawet koniferyna z soku drzewnego była za droga, sięgnęli po eugenol i olejek z cynamonowca ( tak, tak goździki i olejek kasjowy ) a ich następcy to już pojechali po bandzie - wanilinę uzyskiwano z kreozytu, pulpy drzewnej, odpadu papierniczego czyli ligniny ( przy okazji odkryto etylowanilinę, tajną broń wytwórców czekolady ). Z moich wyczytków dowiedziałam się też że ponoć możliwe jest uzyskanie waniliny z ..... tadam - odchodów krowich! Zdecydowanie podążam w kierunku wanilii naturalnej, w realu jak i na blogu.
Jak kawa kocha kardamon tak czekolada kocha wanilię, ich dzieje są ze sobą splecione. Wanilia była ekskluzywnym dodatkiem do pijanej przez Totonaków a później Azteków czekolady, dodajmy bogatych Totonaków i Azteków ( i w Nowym Świecie aromatyczne a ciężko uzyskiwane przyprawy nie należały do najtańszych ). Azteckie pospólstwo pijało czekoladę gorzką, zaprawianą mąką kukurydzianą dla większej pożywności napoju i z dodatkiem ostrego "pieprzu indiańskiego" czyli jakiegoś gatunku papryki. Napój, właściwie to zupa była, podawano na gorąco. Czekoladą na zimno, z dodatkiem wanilii i miodu raczyła się aztecka arystokracja. W końcu nie każdego było stać na przyprawę, którą w "Królestwie Złotych Łez" płacono podatki. Zażerać czy też zapijać się storczykiem prawie zawsze było wykwintnie i drogo ( to prawie dotyczy tureckiej "kawy dla ubogich" - salepu ).
Wanilia nie jest przyprawą piernikową ale dodaję ją do czekolady, którą zdobię małe pierniczki ( dodawanie czekolady czy kakao do dojrzewającego ciasta miodowego uważam za nieporozumienie - nie ten piernik ). Poprawię się w następnym wpisie - będzie o królu przypraw!
Cdn.