Listopadowe pierniczenie - część trzecia

Królem przypraw jest pieprz! Smak słodki, słony, kwaśny, gorzki można było osiągnąć przez dostępne w dawnej Europie miód, sól, produkty fermentacji octowej, ziółka ale z ostrością nie było najlepiej. Pojawienie się pieprzu na europejskich stołach było wydarzeniem na miarę...... na miarę człowieka, który pieprz od Europy sprowadził - Aleksandra Macedońskiego zwanego Wielkim. Tak przynajmniej głosi legenda. Prawda jest jednak nieco mniej "wielka" bo pieprz na naszym kontynencie pojawił się wcześniej, gdzieś na przełomie VI i V wieku p.n.e. , najprawdopodobniej via Babilon. Przeszedł drogę jaką później zaliczyło sporo tzw. korzeni a i niektóre "używki" - lekarstwo, afrodyzjak, przyprawa ( w przypadku używek ostatni etap to napoje, żarciuszko i coś do zakurzenia ). Już od III wieku p.n.e. pieprz rozpoczął "karierę w gastronomii" i z marszu podbił starożytną kuchnię śródziemnomorską, całe kulinarne Imperium Romanum. Popularność przyprawy była wielka ale nie oznacza to że pospólstwo zażerało się pieprzem, nic z tych rzeczy. Pieprz w Rzymie był na wagę złota i to dosłownie! Po upadku cesarstwa pieprz nadal utrzymał swój status towaru luksusowego, mimo że barbarzyńscy najeźdźcy nie specjalnie przepadali za jego obecnością w potrawach, czemu nie należy się dziwić bo Rzymianie hym...tego.... pieprzyli okrutnie wszystko łącznie ze słodyczami i kontakt z pieprzem za sprawą ich kuchni mógł być traumatyczny dla germańskich kubków smakowych co to tylko miód ,sól i kwaśny smak owoców znały. Natomiast zmysł ekonomiczny Alaryka i jego pokrewnych był percepcyjnie na pieprz jak najbardziej przygotowany - waluta jest waluta a pieprz w tej roli wypadał doskonale. Przez całe "wieki ciemne" czyli tę pierwszą, raczej smętną część średniowiecza pieprz "walutował" - jego cena przekroczyła nawet parytet złota bo handel z Europą w której ludy postanowiły się poprzemieszczać nie był sprawą zachęcającą wschodnich kupców do inwestycji w karawany i podażowo było słabo. Ogólny pieprznik nie był nigdy dobry dla ekonomii. Rozjaśnienie ciemności wieków które na dobre zaczęło się na początku wieku XI, pozycji pieprzu nie ruszyło: rzadko dostępny, drogi i jeszcze z dorobioną legendą magicznych właściwości robił za część danin lenników dla wasali ( w królestwie Francji i Aragonii np. ).

Pieprz czarny

Swoją wielką siłę pokazał pieprz w XV wieku, po upadku Konstantynopola i odcięciu wschodnich dróg dostawy - korzenny bożek ruszył z "posad bryłę świata" i jak zwykle w pieprzowych sprawach było to dosłowne. Kiedy Magellan a właściwie jego ludzie przypłynęli ze wschodu choć wypłynęli w przeciwnym kierunku zostało udowodnione że Ziemia to kulista bryła zawieszona, jak to wtedy określano, w przestworzach. A potem "już wszystko było inne". Ci wszyscy szlacheccy "kolejni synowie" z Kastylii czy innej Aragonii, wyposażeni przez portugalskich królów żeglarze z Lizbony i Porto, nie mający nic do stracenia a sporo do zyskania, wszyscy oni ruszyli na zachód ku nieznanemu tylko w jednym celu - dopaść pieprz! Przy okazji zmienili świat.
Z królestwa roślin to chyba tylko tulipanom, i produktom z tytoniu, maku i krzewów koka udało się zrobić tak zawrotną ekonomicznie karierę, choć sądzę że pieprz jest jednak nie pobity na tym polu! Tulipany to największa gorączka giełdowa, tytoń, makowiny i koka to lokalne wojny albo wojny domowe ale jedynie pieprz bardzo poważnie zamącił w historii. Niestety ci którzy wdrapują się na zawrotne wyżyny i osiągają szczyty mają przed sobą już tylko perspektywę zejścia a tu łatwo o wypadek i szybkie stoczenie się w dół. Przydarzyło to się tulipanom, pieprzowi, przydarza się tytoniowi a potem przydarzy się produktom makowym i tym z krzewu koka. Tak się zawsze kończy społeczna umowa dotycząca wartości produktów - to co dziś jest cenne jutro może być mało wartościowe ( bo np. odkryją możliwość taniego przerabiania grafitu na diamenty jubilerskie ). Do spadku cen pieprzu przyczyniło się odkrycie nowych miejsc w których można go było uprawiać a także innych przypraw o ostrym smaku. XVI wiek to zmierzch pieprzowego bożka!
Czarny pieprz czyli Piper nigrum to pochodzące z Indii pnącze, dorastające do 15 metrów. Jako przyprawę używa się jego owoców - pestkowców wielkości grochu. Pieprz zaczyna owocować pomiędzy drugim a piątym rokiem uprawy i owocuje przez następne 40 lat. Kiedy sprowadzono do Europy pierwsze egzemplarze tej rośliny nie oszołomiły swym wyglądem, na tle sprowadzonej z Nowego Świata papryki czyli "indiańskiego pieprzu" indyjskie pnącze wypadało słabiutko, ot ciekawostka a nie roślina co to się da ma niej oko zawiesić. Z nasion pieprzu pozyskujemy trzy rodzaje przyprawy:
pieprz czarny - niedojrzały owoc ze skórką, wysuszony i poddany procesowi fermentacji, ma bardzo ostry, palący smak
pieprz biały - dojrzałe owoce pozbawione skórki dają przyprawę o łagodniejszym smaku, stosowana do potraw w których czarne okruszki pieprzu psułyby wygląd ( np. białe sosy )
pieprz zielony - niedojrzały zielony owoc marynowany w kwasie octowym lub mlekowym bądź konserwowany solanką
Pieprz najlepiej kupować w całości a mielić dopiero przed dodaniem do potrawy. Przechowywać podobno najlepiej w metalowych pudełkach, niestety nie wiem dlaczego. Czyżby ziarnka zyskiwały w tym rodzaju opakowania jakieś szczególne walory smakowe? A może jak to w przypadku pieprzu już bywało, ma on nabrać magicznych właściwości? Ja na razie pozostaje przy moim szklanym pojemniku - do wyjaśnienia sprawy.
A teraz będzie trochę o konkurencji, czyli krewniakach pieprzu czarnego.

Pieprz jawajski

Pieprz jawajski Piper cubeba zacznę od tej znanej w Europie niemal tak długo jak pieprz czarny przyprawy. Roślina pochodzi z Sumatry i Jawy, jest bliskim krewnym pieprzu czarnego. W smaku jego ziarna są mniej ostre ale mają specyficzny, cierpki posmak - opisuje się ten smak czasem jako skrzyżowanie smaku ziela angielskiego ze smakiem czarnego pieprzu. Istnieją pewne poszlaki że wymieniany w IV wieku p.n.e. przez Teofrasta "komakon" to właśnie ów gatunek pieprzu. Na pewno znany był w arabskim kupcom i za ich pośrednictwem trafiał do Europy ( nazywali go kabāba ). Bardzo popularny był w Indiach i Chinach, uznawano go za afrodyzjak a chińscy lekarze doszli do wniosku że jest też świetnym lekarstwem na niezwykle ciężką jednostkę chorobową - opętanie przez demony. Jak takie info dotarło do Europy na skutki nie trzeba było długo czekać. Pod koniec XVII wieku Ludovico Maria Sinistrari, ksiądz katolicki i doradca Wielkiej Inkwizycji, autor osławionej "De Daemonialitate et Incubis et Succubis", wydanej dopiero w 1893 niesławnej "Peccatum Mutum" - dziełka o sodomii, a także nadal będącej na Index librorum prohibitorum pracy "De Delictis et Poenis Tractatus Absolutissimus" w której to zajmował się kwalifikacjami sędziów w procesach kościelnych - zalecał stosowanie pieprzu jawajskiego w kadzidłach. Ponoć jego dodatek był świetnym odstraszaczem inkubów. Kardamon, gałka muszkatałowa, imbir i inkub wiał gdzie pieprz jawajski rośnie. Bardzo skuteczne lekarstwo na "zespół demona nocy"! W krajach arabskich miał za to zamieniać mężczyzn w "demonów nocy", nie do końca należy zatem ufać antydemonicznemu działaniu tego dziwnego specyfiku, he, he! Pieprz jawajski nie zrobił kariery przez kuzyna, pieprz czarny go wygryzł. W połowie XVII wieku pojawiały się królewskie zarządzenia ( Hiszpania i Portugalia) zabraniające handlu jawajskim pieprzem. Chodziło o to żeby wesprzeć pozycję pieprzu czarnego jako droższego i przynoszącego więcej zysków ( podatki ). W Europie w XIX wieku pieprz jawajski był używany do celów leczniczych, współcześnie jest jako dodatek smakowy dodawany do wyrobów tytoniowych i alkoholi, głównie do ginu ( coś tam demonicznego jednak w sobie ma skoro występuje w takim towarzystwie ). Jako przyprawę kulinarną stosuje się go głównie w kuchniach Azji Południowo - Wschodniej.

Pieprz gwinejski Piper guineense zwany też pieprzem afrykańskim lub pieprzem Aszanti. Kuzyn obu wyżej opisanych gatunków pieprzu. Ostrość ma porównywalną do pieprzu jawajskiego jest jednak zdecydowanie mniej cierpki. Kształt owoców jest bardziej podłużny niż u pieprzu jawajskiego i czarnego a same owoce są mniejsze a ich wysuszona skrórka ma lekko czerwonawy odcień. W Europie znany już w średniowieczu, sprowadzany do Dieppe i do Rouen, dziś kulinarnie, podobnie jak jawajski kuzyn wykorzystywany jest głównie w miejscu pochodzenia.

Pieprz długi

Pieprz długi Piper longum pochodzi z Indii, sprzedawany dziś pod nazwą pippali. Bardzo łatwo odróżnić przyprawę od innych rodzajów pieprzu. Owoce są bardzo małe i zebrane w owocostan przypominający leszczynowe bazie we wczesnej fazie rozwoju. Smak pippali jest ostry ale bardziej słodki niż pieprzu czarnego, często określa go się mianem "cieplejszego" w smaku pieprzu ( przypomina paprykowe smaczki ). Znany już od starożytności, niekiedy mimo różnicy w wyglądzie obu gatunków pieprz długi mylony był z pieprzem czarnym. Zapewne winę ponosi Pliniusz który wierzył że pieprz czarny i pieprz długi pochodzą z tej samej rośliny. Zagadką jest dlaczego nie zaufał osądowi ojca botaniki Teofrasta, ten bowiem już w IV wieku przed naszą erą stwierdził że tak różne owoce rodzą najprawdopodobniej różne rośliny. Pieprz długi "wykończyła" era wielkich odkryć geograficznych, podobne w smaku odmiany ostrej papryki okazały się prostsze w uprawie i co najważniejsze można je było uprawiać nie tylko w tropikach. Dziś pippali używa się głównie w kuchni indyjskiej, czy krajów Azji Południowo - Wschodniej, niekiedy w kuchni maghrebskiej.
Bardzo podobnym pieprzem do pieprzu długiego jest Piper retrofractum zwany długim pieprzem balijskim.
I to by było na tyle o pieprzach. O tzw. kolorowych pieprzach takich jak np.Schinus molle nie będę tu pisała bo to tak naprawdę wcale nie pieprze i przede wszystkim nie używa się ich do pierników ani do lukrów czy polew. To po prostu całkiem inna bajka.
Cdn.